Salvalo
Questo tortino di zucca e fagioli con salsa cremosa e pere è un'elegante proposta autunnale che fonde dolcezza e cremosità in un connubio inaspettato. La composizione a strati crea un impatto visivo che colpisce gli invitati e porta conforto nelle serate più fredde.
Ho creato questo tortino per la prima volta durante una cena d'autunno con gli amici. Da quel momento è diventato il mio cavallo di battaglia per le occasioni importanti e tutti me ne chiedono sempre la preparazione alla fine della serata.
Ingredienti
- Zucca già cotta 400g regala un sapore naturalmente dolce e uno splendido arancione al piatto sceglila di stagione per un gusto più intenso
- Fagioli cannellini già pronti 300g danno morbidezza e proteine vegetali meglio quelli in barattolo di vetro per un sapore più genuino
- Formaggio Asiago fresco 300g per la salsa cremosa cerca quello stagionato meno di sei mesi per una consistenza perfetta
- Grana Padano DOP 100g fornisce sapore e corpo al tortino meglio grattugiarlo al momento dell'uso
- Panna fresca 100g rende la fonduta incredibilmente setosa meglio sceglierla con percentuale alta di grassi
- Pangrattato 30g serve a dare consistenza al composto fallo in casa con pane secco per un risultato superiore
- Uova 4 danno corpo e tenuta ai preparati usale fuori dal frigo
- Pere 2 creano un contrasto dolce e fresco scegli le varietà Williams o Abate che restano sode
- Prezzemolo fresco per un'aroma delicato meglio quello a foglia piatta
- Noce moscata per profumare delicatamente la zucca grattala sul momento
- Cannella aggiunge una nota calda che valorizza la dolcezza della zucca
- Burro per cuocere le pere e ungere lo stampo
- Zucchero per le pere caramellate
- Sale per bilanciare i sapori
- Olio d'oliva extravergine per i fagioli preferibilmente dal gusto leggero
Istruzioni Passo Passo
- Preparare il composto di zucca
- Mescola la zucca con 25g di Grana Padano e 15g di pangrattato aggiungendo un pizzico di sale. Passa tutto al mixer fino a creare un impasto uniforme. Aggiungi due uova intere mescolando con energia e se serve metti altro pangrattato per avere una consistenza morbida ma non liquida. Profuma con noce moscata appena grattugiata e un po' di cannella che daranno risalto alla naturale dolcezza della zucca. Metti il composto in freezer per 10 minuti per farlo indurire un pochino.
- Preparare il composto di cannellini
- Frulla i fagioli fino a ottenere una crema liscia. Unisci il Grana Padano che ti è rimasto e due uova intere. Aggiungi del prezzemolo tritato finemente che darà un tocco di freschezza e colore. Condisci con due cucchiai abbondanti di olio extravergine e un po' di sale. Mescola bene tutto fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Anche questo va messo in freezer per 10 minuti per stabilizzarlo.
- Assemblare lo sformato
- Prendi uno stampo da plumcake e imburra bene tutte le parti così il tortino non si attaccherà. Rivesti con carta forno lasciandola sporgere un po' dai bordi per togliere facilmente il tortino dopo. Versa il composto di zucca stendendolo bene sul fondo. Picchietta lo stampo sul tavolo per eliminare le bolle d'aria e per livellare bene la superficie.
- Completare lo sformato e cuocerlo
- Sistema con cura il composto di fagioli sopra quello di zucca creando un secondo strato ben definito e uniforme. Copri la superficie con un foglio di carta da forno per proteggere il tortino mentre cuoce. Prepara un bagnomaria mettendo lo stampo in una teglia più grande con acqua calda che arrivi a metà dello stampo. Inforna a 180°C per circa 40 minuti o finché il tortino sarà compatto al tatto ma ancora morbido dentro.
- Preparare la fonduta
- Grattugia l'Asiago grossolanamente usando i buchi più grandi della grattugia per una fonduta dalla consistenza giusta. Scalda la panna in un pentolino a fuoco basso fino a quando inizia a bollire ma fai attenzione che non fuoriesca. Spegni subito e aggiungi il formaggio grattugiato. Mescola sempre con un cucchiaio di legno finché il formaggio non sarà completamente sciolto e avrai una crema liscia vellutata senza grumi.
- Caramellare le pere
- Lava bene le pere e tagliale a fettine sottili lasciando la buccia che dà colore e consistenza. Togli con attenzione i semi e il centro. Sciogli un pezzetto di burro in una padella antiaderente a fuoco medio. Metti le fettine di pera e spargici sopra un cucchiaio di zucchero che diventerà caramello durante la cottura. Cuoci per 5-8 minuti girando con delicatezza le fettine finché non saranno leggermente dorate e morbide ma non troppo cotte.
- Servire il piatto
- Togli il tortino dal forno e lascialo raffreddare per almeno 15 minuti prima di sformarlo con cautela su un piatto da portata. Taglia il tortino a fette spesse circa 2 centimetri per vedere bene i diversi strati colorati. Metti le fette su piatti singoli. Versa generosamente la fonduta calda attorno o accanto al tortino. Finisci ogni piatto con alcune fettine di pera caramellata disposte in modo artistico intorno al tortino per creare un bel contrasto di colori e sapori.
Salvalo
Devi Sapere
Puoi preparare il tortino il giorno prima e scaldarlo piano prima di servire
La fonduta va servita calda per mantenere la sua consistenza cremosa
Il contrasto tra il salato del tortino e il dolce delle pere crea un gusto equilibrato
I diversi strati colorati rendono il piatto davvero elegante e scenografico
Questo piatto è diventato la star delle mie cene autunnali dopo averlo fatto per la prima volta durante una visita a una fiera della zucca in Veneto. Scoprire l'Asiago è stata una vera rivelazione in cucina e da allora lo uso spesso per le mie salse cremose speciali.
Conservazione
Il tortino si può tenere in frigo per massimo 2 giorni ben coperto con pellicola. Per riscaldarlo ti consiglio di avvolgerlo in carta alluminio e metterlo in forno a 150°C per circa 15 minuti evitando che si secchi troppo. La fonduta invece andrebbe fatta sempre al momento ma se avanza puoi conservarla in frigo per un giorno e riscaldarla a bagnomaria mescolando continuamente.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovi l'Asiago puoi usare il Montasio o il Fontina che sono simili per consistenza e sapore. Al posto dei cannellini puoi mettere i borlotti che daranno un colore più intenso al tortino. Invece delle pere puoi usare mele Golden o fichi freschi in estate. Per una versione più leggera puoi ridurre la panna nella fonduta sostituendola in parte con latte intero.
Suggerimenti per Servire
Questo tortino è ideale come piatto principale vegetariano accompagnato da verdure di stagione grigliate o al vapore. Si sposa benissimo con un bicchiere di vino bianco corposo come un Soave o un Friulano. Per un tocco in più puoi decorare il piatto con qualche foglietta di timo fresco o un filo di miele d'acacia sulle pere caramellate per esaltarne la dolcezza.
Origine e Curiosità
Questo piatto rappresenta alla perfezione la cucina del Nord Italia dove il tortino è una preparazione tipica che valorizza i prodotti del territorio. L'unione di zucca e cannellini ricorda i sapori del Veneto e del Friuli mentre la fonduta di formaggio è un omaggio alla tradizione delle Alpi. Gli sformati nascono storicamente come piatti di recupero nella cucina dei contadini che usavano gli ingredienti disponibili per creare pietanze sostanziose durante l'inverno.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Si può fare questo tortino prima e conservarlo?
Certo, puoi cucinarlo un giorno prima e tenerlo in frigo. Scaldalo piano in forno quando lo vuoi mangiare. Ti consiglio però di fare la crema di formaggio e le pere caramellate al momento di servire per non perdere la loro consistenza migliore.
- → Posso usare un formaggio diverso dal Piave?
Sì, tranquillamente. Se non hai il Piave, vanno bene anche Asiago, Montasio o Fontina che si sciolgono bene e hanno un gusto deciso ma non troppo forte.
- → Come faccio a ottenere un tortino perfetto?
La chiave sta nel cuocerlo dentro uno stampo immerso in acqua calda, così la temperatura si distribuisce in modo uniforme. Prima di infornare, controlla che i composti siano giusti: se sembrano troppo liquidi, aggiungi un po' di pangrattato; se troppo duri, un filo d'olio o un uovo in più.
- → Quali sono le migliori pere da caramellare?
Le pere Williams, Kaiser o Abate funzionano meglio perché restano belle sode durante la cottura. L'importante è che siano mature ma non molli, così non si disfano quando le caramelli.
- → Come posso alleggerire questa ricetta?
Per una versione più leggera, puoi usare latte parzialmente scremato invece della panna nella crema di formaggio (con un pizzico di amido per tenerla cremosa). Puoi anche mettere meno formaggio negli impasti e usare meno burro quando caramelli le pere.
- → Questo piatto va bene per i vegetariani?
Sì, è perfetto per chi è vegetariano perché contiene solo uova e latticini ma non carne o pesce. Non va bene per i vegani però, visto che ci sono uova, formaggi e panna.