Gustosa pasta alla napoletana

Il sugo alla genovese napoletano è un tesoro gastronomico familiare, straordinario nella sua semplicità nonostante richieda pazienza e tempo per cuocere.

Ho trovato questa preparazione durante una visita a Napoli e l'ho subito portata nella mia cucina come tradizione domenicale. Quando l'aroma delle cipolle in cottura invade casa, tutti sanno che sta per arrivare un piatto memorabile.

Ingredienti

• 320 grammi di ziti: pasta napoletana ideale per questo tipo di sugo
• 1.2 kg di cipolle dorate: tagliate sottili, l'elemento principale
• 800 grammi di polpa di manzo: cappello del prete o girello funzionano benissimo
• 1 costa di sedano: tritata finemente per arricchire il sapore
• 1 carota: a pezzetti piccoli per bilanciare la dolcezza
• Olio extravergine di oliva: meglio se del Mezzogiorno
• Prezzemolo fresco: tritato per un tocco verde
• 2 foglie di alloro: per profumare durante la cottura
• 2 bicchieri di vino bianco secco: per dare carattere
• Parmigiano grattugiato: a piacere per servire
• Sale e pepe: a gusto

Preparazione Passo dopo Passo

Iniziare con il soffritto:

Taglia carota e sedano a pezzettini. Scalda abbondante olio in una pentola capiente e cuoci queste verdure a fiamma media per 5 minuti fino a quando si ammorbidiscono.

Mettere le cipolle:

Taglia le cipolle finissime con una mandolina per uno spessore regolare. Buttale nel soffritto, aggiungi un pizzico di sale per far uscire l'umidità e cuoci a fiamma media girando ogni tanto finché cominciano a cedere.

Sistemare la carne:

Taglia il manzo in pezzi di circa 5 cm e mettilo in pentola insieme al prezzemolo, l'alloro e una bella macinata di pepe. Mescola tutto per far prendere sapore alla carne.

Cuocere lentamente:

Metti il coperchio e lascia sobbollire a fiamma bassissima per almeno 2-3 ore, girando di tanto in tanto. È qui che avviene la trasformazione: le cipolle si fondono in crema e la carne diventa così tenera da sfilacciarsi.

Aggiungere il vino:

Mezz'ora prima di finire, alza un po' la fiamma, versa il vino bianco e fai evaporare l'alcol completamente. Continua a mescolare aiutando la carne a spezzettarsi con un cucchiaio di legno.

Cuocere la pasta e impiattare:

Butta gli ziti in acqua bollente salata e cuocili al dente. Scolali e buttali direttamente nel sugo. Gira con delicatezza per unire pasta e condimento. Servi con una spruzzata di parmigiano se ti va.

Salvalo

Quello che amo di più in questa ricetta sono le cipolle. Vederle trasformarsi da crude e piccanti a morbide e zuccherine è un piccolo miracolo. Mio nonno ripeteva sempre che nella genovese ci vuole pazienza, un insegnamento che va oltre i fornelli.

Conservazione

Questo sugo resta buono in frigo per 3-4 giorni chiuso bene. Anzi, il gusto migliora col passare del tempo perché i sapori si mescolano meglio. Puoi anche congelarlo in contenitori piccoli per averlo pronto quando vuoi. Per usarlo, scaldalo piano aggiungendo un goccio d'acqua se serve.

Sostituzioni Possibili

Se non hai gli ziti, vanno bene anche paccheri o rigatoni, qualsiasi formato che catturi bene il sugo. Per la carne, puoi usare anche scamone o spalla. C'è chi aggiunge un po' di pancetta o lardo per dare più gusto, specialmente se usi carne magra.

Le Origini del Piatto

Anche se il nome fa pensare alla Liguria, la pasta alla genovese è un piatto napoletano doc. La storia racconta che arrivò a Napoli tra il '400 e il '500 grazie ai cuochi di Genova che lavoravano nelle osterie del porto. Con il tempo, i napoletani l'hanno fatta propria trasformandola in un pilastro della cucina locale, quasi alla pari del famoso ragù.

Le Occasioni Giuste

La genovese è il piatto perfetto per riunioni familiari e pranzi della domenica. Nelle case napoletane c'è l'usanza di metterla sul fuoco la domenica all'alba, prima di andare in chiesa. Al ritorno, l'odore invade ogni stanza segnalando che è quasi ora di mangiare. È quel tipo di cibo che unisce generazioni intorno alla tavola.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quali sono gli ingredienti principali per la genovese?

Ti servono principalmente cipolle gialle, carne di manzo, un po' di sedano, carota, olio d'oliva buono, qualche foglia di alloro, vino bianco, ziti e un pizzico di sale e pepe.

→ Come si prepara il sugo della genovese?

Prima fai soffriggere le verdure tagliate fini, poi aggiungi la carne e lascia cuocere piano piano per almeno 2-3 ore finché la carne diventa morbidissima e le cipolle si trasformano in una salsa densa.

→ Che tipo di carne si usa per la genovese?

Va bene la polpa di manzo, meglio se scegli pezzi come girello o scamone che restano morbidi dopo la cottura lunga.

→ Qual è il tipo di pasta più adatto per la genovese?

Gli ziti sono la scelta classica di sempre, ma puoi usare anche altri tipi di pasta lunga se non li trovi.

→ Qual è il segreto per un sugo cremoso?

Taglia le cipolle fini fini e lasciale cuocere tantissimo così rilasciano tutti i loro succhi. Ricordati di mescolare spesso per non far bruciare niente sul fondo della pentola.