Salvalo
Questo risotto giallo rappresenta l'essenza della tradizione lombarda, con il suo inconfondibile colore dorato e quel sapore intenso che ti lascerà a bocca aperta.
Questa ricetta me l'ha insegnata nonna quando ero piccola. Tutte le domeniche cucinava questo risotto per noi e il profumo dello zafferano invadeva le stanze creando un'atmosfera magica.
Cosa Ti Serve
- 300 grammi di riso Carnaroli o Arborio: garantisce quella cremosità che ci vuole
- 20 grammi di midollo bovino: dà quel tocco unico al risotto classico
- 80 grammi di burro fresco: per una mantecatura senza difetti
- 40 grammi di cipolla dorata: come base aromatica leggera
- 50 grammi di vino bianco secco: per dare quel tocco acido necessario
- 2 bustine di zafferano di qualità: per ottenere aroma e colore tipici
- 1 litro di brodo di carne casalingo: rende tutto più saporito
- 60 grammi di Parmigiano appena grattugiato: per una finitura morbida
- Sale: a piacere
Procedimento Passo Passo
- Base aromatica:
- Taglia finissima la cipolla e lasciale prendere trasparenza in padella a fiamma bassa per 5 minuti con midollo e 20 grammi di burro. Non deve colorarsi troppo per mantenere il giallo tipico del piatto finale.
- Preparazione del riso:
- Butta il riso e giralo sempre per un minuto a fuoco alto. Questo passaggio chiude i chicchi e ti aiuta a evitare che si attacchino durante la cottura.
- Procedimento principale:
- Versa il vino e aspetta che sparisca. Aggiungi poi il brodo bollente poco per volta, aspettando che venga assorbito prima di metterne altro. Continua così per 16-20 minuti secondo il tipo di riso, girando con calma di tanto in tanto.
- Colore e aroma:
- Quando sei a metà cottura, sciogli lo zafferano in un po' di brodo caldo e versalo nel risotto. Controlla il sale. Vedrai il giallo diventare più intenso mentre cuoce.
- Finitura del piatto:
- Spegni il fuoco, metti il burro freddo rimasto e il Parmigiano. Gira con energia per incorporare aria e creare una consistenza vellutata. Chiudi con un coperchio e lascia riposare un minuto prima di portare in tavola.
Salvalo
Mi torna sempre in mente quando nonno mi diceva che per un risotto perfetto ci vuole pazienza. Mi raccontava che lo zafferano costava più dell'oro e si usava solo nei giorni di festa, facendo di questo piatto un simbolo di celebrazione e ricchezza.
Come Conservarlo
Puoi tenere il risotto in frigo per un massimo di 2 giorni in un contenitore chiuso. Per scaldarlo aggiungi un po' di brodo caldo e gira piano a fuoco basso. Appena fatto è sempre più buono ma con questi trucchetti potrai gustarlo anche il giorno dopo mantenendolo cremoso.
Variazioni e Sostituzioni
Se non trovi midollo bovino puoi mettere un cucchiaio d'olio d'oliva anche se cambierà un po' il sapore. Per una versione senza carne usa brodo vegetale e salta il midollo. Alcuni cuochi moderni aggiungono scorza di limone alla fine per un tocco fresco.
Come Presentarlo
Il risotto giallo viene di solito servito come primo ma può accompagnare benissimo l'ossobuco. Portalo in tavola bello caldo in piatti già scaldati per mantenerlo cremoso più a lungo. La tradizione milanese vuole che sia all'onda cioè abbastanza morbido da creare una piccola onda quando inclini il piatto.
Le Origini del Piatto
Questo risotto nasce nel 1500. La storia racconta che durante i lavori del Duomo di Milano un garzone soprannominato Zafferano perché usava questa spezia nei colori la mise anche in un risotto durante un matrimonio. Piacque così tanto che diventò subito un simbolo della cucina di Milano.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Quale tipo di riso è ideale per il risotto alla milanese?
Risi superfini come Carnaroli o Arborio sono perfetti perché mantengono la loro forma durante la cottura ma rilasciano abbastanza amido per un risultato cremoso.
- → Posso omettere il midollo di bue?
Certo, non è indispensabile. Puoi saltarlo completamente o mettere un po' più di burro o un goccio d'olio al suo posto.
- → Come si aggiunge lo zafferano al risotto?
Quando il riso è cotto a metà, sciogli lo zafferano in un po' di brodo caldo e versalo nel risotto mescolando bene per colorarlo tutto.
- → Il risotto deve riposare prima di essere servito?
Ti consiglio di lasciarlo riposare un minuto coperto prima di portarlo in tavola, così tutti i sapori si amalgamano meglio.
- → Come ottenere un risotto perfettamente mantecato?
Togli la pentola dal fuoco, aggiungi burro freddo a pezzetti e formaggio grattugiato fresco, poi mescola energicamente fino a ottenere una consistenza vellutata e lucida.