Salvalo
Le nostre tagliatelle verdissime di segale con zucchine e ragù bianco di manzo uniscono la semplicità della pasta fatta in casa al gusto intenso della carne. Un metodo diverso dal solito che ti farà scoprire sapori autentici e irresistibili.
Ho creato questo piatto durante una serata con amici buongustai. Cercavo di impressionarli con qualcosa di nuovo ma legato alle nostre radici italiane. È stato un successone e adesso lo preparo ogni volta che voglio lasciare tutti a bocca aperta.
Cosa ti Serve
- Per la pasta
- Farina 0: 350 grammi per una sfoglia soffice e maneggevole
- Farina di segale: 50 grammi che darà un sapore terroso e un colore più scuro
- Uova: 3 intere fuori dal frigo per lavorare meglio l'impasto
- Succo di zucchine: 70 grammi che dà il bel colore verde e un tocco di dolcezza
- Per il sugo
- Manzo da spezzatino: 500 grammi meglio se ha delle venature di grasso
- Cipolla: 1 media preferibilmente dolce per un sapore più delicato
- Carota: 1 bella grossa per addolcire il sugo
- Sedano: 1 gambo fresco per dare aroma al soffritto
- Vino bianco secco: 1 bicchiere di buona qualità per profumare
- Aglio: qualche spicchio con la buccia da togliere dopo
- Foglie di alloro: un paio fresche per l'aroma
- Rametti di rosmarino: alcuni freschi per insaporire
- Olio d'oliva extravergine: quanto serve di quello buono italiano
- Sale: quanto basta meglio se grosso per l'acqua della pasta
- Pepe nero: quanto basta macinato al momento se possibile
Come Preparare Tutto
- Prepara la carne:
- Per prima cosa pulisci bene il manzo togliendo tutti i nervetti e le parti dure. Taglia la carne a cubetti piccoli ma non troppo fini usando solo il coltello. Non usare il tritacarne perché renderebbe tutto troppo macinato e perderesti la consistenza giusta.
- Fai il soffritto:
- Pulisci e taglia finissimo cipolla carota e sedano fino a ottenere un mix quasi cremoso. Scalda parecchio olio in una pentola meglio se di coccio e butta dentro le verdure con uno spicchio d'aglio non sbucciato. Cuoci a fuoco basso finché tutto diventa morbido e lucido per circa 10 minuti poi togli l'aglio.
- Metti la carne:
- Quando il soffritto è pronto aggiungi la carne tritata e mescolala bene per farla dorare dappertutto. Alza la fiamma e fai cuocere circa 5 minuti girando spesso. Versa il vino e lascia che l'alcol evapori tutto prima di andare avanti.
- Cuoci a lungo:
- Metti dentro le erbe aromatiche e aggiungi poca acqua calda giusto per coprire la carne. Abbassa il fuoco al minimo chiudi parzialmente col coperchio e lascia sobbollire per almeno due ore controllando ogni tanto e aggiungendo un po' d'acqua se serve. Alla fine aggiusta di sale e pepe e togli le erbe.
- Prepara il succo di zucchine:
- Mentre il ragù cuoce lava e taglia a pezzi le zucchine fresche e falle passare nell'estrattore. Se necessario filtra il liquido per togliere eventuali pezzetti.
- Fai l'impasto:
- Su un piano mescola le due farine e fai un buco al centro. Rompi le uova in mezzo e aggiungi il succo di zucchine. Comincia a mescolare dalle pareti esterne lavorando energicamente fino a ottenere una pasta liscia e elastica. Forma una palla avvolgila nella pellicola e lasciala riposare almeno mezz'ora.
- Stendi la pasta:
- Dopo il riposo dividi l'impasto in pezzi più piccoli e stendili col mattarello o con la macchina per la pasta lasciando la sfoglia abbastanza spessa circa 2 mm. Metti la sfoglia ad asciugare su un canovaccio pulito per circa 15 minuti.
- Taglia le tagliatelle:
- Quando la sfoglia è ancora flessibile ma non troppo umida arrotolala con delicatezza e taglia strisce di circa 8 mm con un coltello affilato o usando l'apposito accessorio della macchina. Srotola con cura le tagliatelle e lasciale asciugare un po' su un canovaccio infarinato.
- Cuoci e servi:
- Metti a bollire tanta acqua salata e cuoci le tagliatelle fresche per 2-3 minuti al massimo finché non vengono a galla. Scolale tenendo un po' dell'acqua di cottura e mettile in una zuppiera calda. Condisci abbondantemente col ragù di manzo aggiungendo se vuoi un filo d'olio crudo e una macinata di pepe fresco.
Salvalo
Il manzo da spezzatino è spesso ignorato ma è perfetto per i sughi bianchi. La prima volta l'ho usato perché me l'ha consigliato il mio macellaio di fiducia che mi ha svelato questo trucco della cucina casalinga. È una carne fibrosa che diventa tenerissima con la cottura lenta e dà un sapore ricco che non ha niente da invidiare ai tagli più cari.
Come Conservare
Puoi tenere le tagliatelle fresche in frigo per massimo 2 giorni su un vassoio coperte di farina. Se vuoi conservarle più a lungo puoi congelarle: mettile ben separate su un vassoio e quando sono dure trasferiscile in sacchetti per alimenti. Si mantengono fino a 1 mese e puoi cuocerle direttamente congelate aggiungendo solo 1 minuto in più di cottura.
Alternative Possibili
Se non hai l'estrattore puoi usare 50 g di spinaci bolliti ben strizzati e frullati con 20 g d'acqua. Il colore sarà più forte ma il gusto resterà delicato.
Al posto della farina di segale puoi mettere farina integrale o di farro per un risultato simile ma con un sapore un po' diverso.
Per fare prima puoi comprare carne già macinata di buona qualità ma il risultato sarà meno rustico e caratteristico.
Un Po' di Storia
Questo piatto mostra perfettamente come la cucina italiana moderna possa valorizzare ingredienti tradizionali con tecniche nuove. Il ragù bianco è antico soprattutto al nord dove si faceva con carni diverse come la selvaggina. La farina di segale invece ci riporta alle tradizioni alpine dove questo cereale era molto usato perché resisteva al freddo. L'aggiunta del succo di zucchine porta un tocco moderno a questa ricetta che ha radici antiche.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Come si ottiene il succo di zucchine per la sfoglia?
Per ottenere il succo di zucchine, utilizza un estrattore. Lava bene le zucchine, tagliale in pezzetti adatti e fai partire l’apparecchio. L’estratto ottenuto si usa direttamente nell'impasto per dare colore e sapore alla pasta.
- → Qual è il reale bovino e come si usa?
Il reale, conosciuto anche come biancostato o tenerone, è un taglio di carne ideale per preparazioni lente come il ragù. Quando tritato al coltello, dona una consistenza rustica e un sapore intenso al condimento.
- → Ci sono alternative alla farina di segale?
Puoi sostituire la segale con farro, grano saraceno o semola di grano duro, in base al sapore desiderato. Usa 50g della farina scelta insieme a 350g di farina 0 per mantenere la giusta consistenza dell'impasto.
- → Quanto tempo serve per il ragù di reale?
Il ragù di reale ha bisogno di circa due ore di cottura a fuoco basso per ottenere una carne morbida e un sapore concentrato. Assicurati di aggiungere acqua calda se il liquido si riduce troppo.
- → Che vino accompagna queste tagliatelle?
Un rosso Coste della Sesia, con base di Nebbiolo, è perfetto per queste tagliatelle. Ha tannini morbidi e un carattere elegante che bilanciano il condimento ricco e la freschezza della sfoglia.
- → Posso preparare la sfoglia e il ragù in anticipo?
Sì, la sfoglia si conserva in frigorifero per un giorno se ben avvolta nella pellicola. Il ragù, invece, migliora con il riposo e puoi prepararlo 2 o 3 giorni prima. Riscaldalo quando vuoi condire le tagliatelle.