Deliziosa focaccia barese pugliese

La focaccia barese è un classico pugliese che conquista con la sua crosta croccante e l'interno soffice. Questo pane profumato porta con sé tutti i sapori del Mediterraneo.

Ho fatto questa focaccia per la prima volta durante una riunione familiare a Bari e da quel momento non può mancare quando voglio portare un po' di Puglia sulla mia tavola, anche lontano da casa.

Cosa Ti Serve

• 250 grammi di Farina 00 indispensabile per ottenere un impasto leggero cerca di usare una farina di media forza per un risultato perfetto

• 250 grammi di Semola rimacinata di grano duro dà alla focaccia la sua tipica consistenza e il bel colore dorato meglio se scegli quella pugliese di buona qualità

• 250 grammi di Pomodorini ciliegia aggiungono freschezza e succosità scegli quelli ben maturi per un sapore più intenso

• 1 Patata media il segreto per un impasto che resta morbido usa una patata a pasta gialla di media grandezza

• 12 grammi di Lievito di birra fresco fondamentale per la giusta lievitazione controlla che sia fresco e non scaduto

• Un pizzico di Zucchero aiuta l'attivazione del lievito ne basta davvero pochissimo

• Origano secco per dare il tipico aroma mediterraneo se puoi sceglilo italiano e di buona qualità

• Olive verdi in salamoia danno sapidità e carattere alla focaccia le olive di Cerignola sono l'ideale

• Olio extravergine d'oliva pugliese va usato con generosità nell'impasto e in superficie scegli un olio dal sapore intenso

• Sale fino e grosso per insaporire l'impasto e i condimenti il grosso nell'impasto e il fino sui pomodori

Preparazione del lievitino

Sciogli il lievito fresco in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Mescola bene e lascia riposare per 5-10 minuti finché non vedi delle bollicine formarsi in superficie. Questa è la prova che il lievito è attivo e pronto per essere usato nell'impasto.

Creazione dell'impasto

Unisci in una ciotola grande la farina 00 e la semola. Lessa la patata con la buccia in acqua salata finché non diventa morbida, sbucciala e schiacciala mentre è ancora calda. Aggiungi la patata schiacciata alle farine, versa il lievitino e inizia a impastare. Lavora energicamente per almeno 10 minuti, aggiungendo due cucchiai di olio verso la fine. L'impasto è pronto quando diventa liscio, elastico e non appiccica più alle dita.

Primo riposo

Dai all'impasto una forma rotonda e mettilo in una ciotola leggermente unta d'olio. Coprilo con un panno umido o pellicola e sistemalo in un posto caldo senza correnti d'aria. Lascialo crescere per almeno 2 ore o fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Non cercare di accelerare questo processo, la pazienza è fondamentale per un buon risultato.

Lievitazione in teglia

Dopo la prima lievitazione, prendi una teglia rettangolare e ungila abbondantemente con olio d'oliva. Trasferisci l'impasto direttamente nella teglia e, con le dita unte d'olio, allargalo delicatamente fino a coprire tutta la superficie. Non tirarlo troppo per non rompere le bolle d'aria formate durante la lievitazione. Lascialo riposare ancora per circa 30 minuti coperto con un canovaccio umido.

Preparazione del condimento

Mentre aspetti la seconda lievitazione, taglia i pomodorini a metà e mettili in una ciotolina. Condiscili con sale fino, un po' di origano e un filo generoso di olio d'oliva. Mescola delicatamente e lascia che rilascino i loro succhi che daranno più sapore alla focaccia. Sciacqua velocemente le olive verdi se sono troppo salate.

Cottura della focaccia

Quando l'impasto ha riposato, crea delle fossette profonde con le dita unte d'olio. Distribuisci i pomodorini sulla superficie premendoli leggermente nell'impasto, con la parte tagliata verso l'alto. Aggiungi le olive sparse qua e là, versa il succo rilasciato dai pomodorini e un filo abbondante d'olio su tutta la superficie. Spolverizza con origano a piacere. Scalda il forno a 220-230°C e inforna la focaccia nel ripiano centrale per 20-25 minuti, fino a quando sarà ben dorata e croccante.

Salvalo

L'olio è l'anima di questa focaccia. Mi torna sempre in mente quando mia nonna preparava questo piatto usando l'olio nuovo appena franto. Quel profumo intenso riempiva casa e creava un'atmosfera di calore e famiglia che porto sempre nel cuore.

Come Conservarla

Puoi tenere la focaccia barese a temperatura ambiente per 1-2 giorni avvolta in un canovaccio pulito. Non metterla in frigo perché diventerebbe dura. Per gustarla come appena sfornata, scaldala qualche minuto in forno a 150°C. Se vuoi conservarla più a lungo, tagliala a pezzi, avvolgila nella pellicola e poi in alluminio, e congelala. Per mangiarla, lasciala scongelare naturalmente e riscaldala in forno.

Varianti Possibili

Se non trovi la semola rimacinata, puoi usare solo farina 00, anche se il risultato sarà meno autentico. Al posto dei pomodorini ciliegia vanno bene anche i datterini o i pomodorini a grappolo tagliati a pezzetti. Se non hai le olive di Cerignola, usa altre olive verdi o anche nere. Per una versione più ricca, puoi aggiungere sulla superficie qualche cipolla di Tropea affettata sottile o dei capperi dissalati.

Come Servirla

La focaccia barese è perfetta da sola come spuntino o aperitivo, ma può diventare il centro di un pasto completo. Servila tagliata a quadrotti insieme a salumi locali come il capocollo pugliese o formaggi freschi come la burrata. Un bicchiere di Primitivo di Manduria o una birra artigianale pugliese completano l'abbinamento. È ottima anche come accompagnamento a un'insalata fresca per un pranzo leggero estivo.

Un Po' di Storia

La focaccia barese nasce come pane povero dei contadini pugliesi, che usavano gli ingredienti semplici della loro terra. Una volta era il pane che le donne preparavano approfittando del forno ancora caldo dopo la cottura del pane settimanale. L'aggiunta della patata nell'impasto è un trucco delle nonne per far durare la morbidezza più a lungo, specialmente in tempi in cui non si poteva sprecare nulla. Oggi è diventata un simbolo della gastronomia pugliese, amata in tutta Italia.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quali sono gli elementi fondamentali per una vera focaccia barese?

I segreti di questa focaccia stanno nel mix di farina 00 con semola rimacinata, nell'aggiunta di patate che la rendono morbida, nei pomodorini ciliegia tagliati, nelle olive verdi con osso e nell'olio extravergine versato generosamente. Anche il creare le fossette con le dita è un passaggio chiave per la sua forma tipica.

→ Perché si aggiunge la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata rende l'impasto più morbido a lungo, mantiene l'umidità impedendo che si asciughi velocemente, dà più sapore e migliora come si presenta la mollica. È questo ingrediente che fa la differenza rispetto alle altre focacce italiane.

→ Posso preparare l'impasto della focaccia barese in anticipo?

Certo, puoi fare l'impasto prima e tenerlo in frigo fino a 24 ore per una lievitazione lenta. Questo sistema, che chiamiamo 'maturazione a freddo', rende la focaccia più digeribile e saporita. Ricordati solo di tirarlo fuori circa un'ora prima di cuocerlo.

→ Come si ottiene la tipica croccantezza esterna della focaccia barese?

Il segreto della crosta croccante sta in tre cose: la semola rimacinata che dà ruvidità, tanto olio extravergine che aiuta a dorare, e il forno molto caldo (220-230°C). È importante anche lasciare degli spazi tra i condimenti così che la superficie possa diventare ben croccante.

→ Quali sono le varianti tradizionali della focaccia barese?

Oltre alla classica con pomodorini e olive, troviamo versioni con cipolle rosse di Acquaviva, con acciughe salate, con fettine di patate sopra, e la semplice 'focaccia bianca' solo con sale grosso, origano e olio. Tutte mantengono lo stesso impasto con patate e il metodo tradizionale.

→ Come si conserva correttamente la focaccia barese?

Tieni la focaccia a temperatura ambiente per 1-2 giorni, avvolta in un canovaccio o carta da forno per non farla seccare. Non metterla in frigo perché diventa dura. Se vuoi conservarla più a lungo, tagliala a pezzi, congelala e poi scaldala in forno per 5-7 minuti per ritrovare la sua bontà originale.