Gustosi triangoli fatti a mano

I ravioli casalinghi con borragine e ricotta sono un gioiello della cucina tradizionale italiana. La combinazione tra l'erbaceo ripieno e la morbida pasta fresca crea un'esperienza di gusto indimenticabile che vi farà innamorare di questo primo piatto.

Ingredienti

• Il mix di farina 00 e semola: garantisce la consistenza ideale per i ravioli che non si rompono durante la cottura
• Le uova a temperatura ambiente: servono a creare una pasta morbida e facile da lavorare
• La borragine: è il cuore del ripieno, con il suo sapore unico e delicato, meglio trovarla fresca al mercato
• La ricotta: sceglila artigianale, magari di pecora per un tocco più rustico
• Il pecorino giovane: porta carattere al ripieno, cercalo non troppo stagionato
• Il crudo: dà un tocco di sapidità, meglio scegliere un Parma o San Daniele di qualità
• I pinoli abbrustoliti: aggiungono una nota croccante al condimento finale

Istruzioni Passo a Passo

Creazione dell'Impasto:

Disponi le farine a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro, aggiungi un filo d'olio e un pizzichino di sale. Impasta con energia per almeno 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Copri con pellicola e lascia riposare mezz'ora a temperatura ambiente. Questo passaggio è cruciale per rendere la pasta più maneggevole quando la stenderai.

Preparazione delle Verdure:

Monda la borragine togliendo le parti più dure e i gambi fibrosi. Sciacquala più volte con cura per eliminare ogni residuo di terra. Scalda un po' d'olio in una padella ampia e fai appassire dello scalogno tritato finemente. Unisci la borragine ancora bagnata, aggiungi prezzemolo e basilico tritati e una presa di sale. Copri e lascia cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti. A cottura ultimata, scola le verdure conservando il liquido in una ciotolina. Strizza bene le erbe per togliere tutta l'umidità in eccesso.

Creazione del Ripieno:

Taglia finemente la borragine e mettila in una ciotola capiente. Trita a parte il pecorino e il prosciutto fino a ridurli in pezzetti piccoli. Aggiungi alla borragine la ricotta, il pecorino e il prosciutto tritati. Mescola tutto con cura fino a ottenere un composto uniforme. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi un po' di noce moscata grattugiata al momento. Assaggia e sistema i sapori se necessario.

Lavorazione dei Ravioli:

Tira la pasta col mattarello o con la macchinetta fino a uno spessore di circa 1 mm. Taglia dei quadrati di 5 cm per lato. Metti al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Bagna leggermente i bordi con acqua. Piega la pasta a triangolo unendo due vertici opposti e premi bene i contorni per chiuderli. Verifica che non ci siano bolle d'aria dentro i ravioli che potrebbero aprirsi mentre cuociono.

Preparazione Finale:

Metti a bollire tanta acqua salata in una pentola grande. Mentre aspetti che l'acqua bolle, prepara il sugo. Versa il liquido delle verdure in un pentolino e fallo restringere a fuoco alto per un terzo. Unisci i pinoli e il parmigiano grattugiato. Frulla tutto fino a ottenere una cremina liscia. Cuoci i ravioli pochi alla volta per circa 3 minuti o finché non salgono a galla. Tirali su con delicatezza usando una schiumarola e condiscili subito con la salsa preparata.

Salvalo

La borragine è tra le mie erbe preferite per farcire i ravioli. La prima volta che li ho cucinati è stato dopo aver trovato questa pianta nell'orto della nonna. Mi spiegò che secondo la tradizione portava fortuna e si credeva donasse buonumore a chi la mangiava.

Conservazione

I ravioli crudi si conservano in frigorifero al massimo per 24 ore, sistemati su un vassoio con farina e coperti da pellicola. Per tenerli più a lungo, congelali mettendoli su un vassoio distanziati tra loro e, una volta induriti, mettili nei sacchetti freezer. Si mantengono così fino a 3 mesi. Cuocili direttamente congelati, aggiungendo qualche minuto al tempo normale di cottura.

Sostituzioni Possibili

Se non riesci a trovare la borragine, prova con spinaci freschi o biete aggiungendo qualche foglia di menta per ricreare l'aroma particolare. Se manca il pecorino fresco, puoi usare un mix di parmigiano e ricotta salata. I pinoli possono essere sostituiti da mandorle sbucciate o noci tritate per avere comunque un condimento ricco e saporito.

Idee per Servire

Questi ravioli sono ottimi come portata principale per un pranzo in famiglia o una cena con ospiti. Puoi servirli anche con una semplice salsa al burro e salvia come alternativa al condimento suggerito. Si sposano benissimo con un bianco secco come un Vermentino o un Pigato della Liguria. Per un pasto completo, inizia con delle verdure alla griglia e finisci con un fresco sorbetto al limone.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come posso tenere la borragine se avanza?

La borragine si conserva in frigo per 2-3 giorni, dentro un canovaccio umido. Se vuoi, puoi anche scottarla, strizzarla bene e metterla nel freezer divisa in porzioni, così sarà pronta quando ti serve.

→ Posso fare i triangoli ripieni prima?

Certo, puoi preparare i triangoli e metterli nel freezer su un vassoio con carta da forno. Quando son duri, mettili nei sacchetti per il freezer. Li potrai cuocere direttamente ghiacciati, lasciandoli qualche minuto in più nell'acqua.

→ Cosa uso se non trovo il pecorino fresco?

Se manca il pecorino fresco, va bene anche il primo sale, la caciotta non stagionata o la crescenza. Serve un formaggio morbido e non troppo saporito per non coprire il gusto della borragine.

→ Come capisco quando i triangoli son pronti?

I triangoli di solito cuociono in 3-4 minuti. Son pronti quando vengono a galla e la pasta resta un po' al dente. Assaggia sempre un angolino per esser sicuro che siano cotti giusti.

→ Quali altre erbe posso usare invece della borragine?

Se non hai borragine, prova con spinaci, bietole, cicoria o un mix di erbe di campo come ortiche (bollite prima) o cime di rapa. Ogni erba darà un sapore diverso, ma il modo di preparare resta uguale.

→ Come si sceglie la borragine buona?

La borragine buona ha foglie verdi scure, belle carnose e senza macchie gialle. Le foglie devono sembrare fresche e sode, e quando le tocchi devono avere quel tipico profumo di erba.