Salvalo
Questa pizza dal caratteristico gusto invernale è l'ideale per scaldare le serate fredde. Lo sposalizio tra cavolo nero e porro croccante crea un gioco di sapori e texture che valorizza la base lievitata lentamente.
Questo piatto è diventato il mio asso nella manica durante le riunioni invernali con gli amici. La prima volta l'ho creato cercando di usare il cavolo nero del giardino e ora è un appuntamento fisso in famiglia.
Ingredienti
Per l'impasto diretto
- 1kg farina tipo 1 fondamentale per una base rustica e gustosa
- 25g olio d'oliva extravergine per dare morbidezza e aroma
- 20g sale fino per controllare lievitazione e gusto
- 5g lievito fresco di birra per una crescita ottimale
- 580g acqua per raggiungere l'idratazione giusta
Per la farcitura
- 150g latte intero per una crema vellutata e avvolgente
- 80g pecorino meglio se ben stagionato per un gusto più forte
- 60g fiordilatte ben fresco per la giusta consistenza filante
- 50g passata di pomodoro per aggiungere acidità ed equilibrio
- 5 foglie di cavolo nero cercatele fresche e croccanti
- 1 porro per dare croccantezza e dolcezza
- mezza cipolla bianca dolce per il soffritto base
- brodo vegetale fatto in casa per un gusto più ricco
- farina per preparare besciamella e porro
- burro di buona qualità per una fonduta cremosa
- olio extravergine d'oliva per insaporire e condire
- sale per bilanciare i sapori
- origano secco per dare aroma alla passata
Istruzioni Passo Passo
Preparare l'impasto
- Fate sciogliere il lievito in 580g di acqua a temperatura ambiente:
- mescolando piano con le dita. Aggiungete la farina e lavorate con forza per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto elastico. Quando l'impasto ha formato la maglia glutinica, unite il sale distribuendolo bene e versate l'olio a filo continuando a lavorare. Impastate finché non diventa liscio e uniforme.
Lievitazione lenta
- Mettete l'impasto in un contenitore leggermente unto:
- e copritelo con un canovaccio umido. Lasciatelo a riposo 20 minuti fuori dal frigo per iniziare la fermentazione. Poi mettetelo in frigorifero a 4°C per un periodo da 24 a 36 ore per sviluppare più sapore e migliorare la digeribilità.
Formatura e seconda lievitazione
- Suddividete l'impasto riposato in palline da 220g ciascuna:
- Dategli una forma rotonda con movimenti circolari sul tavolo usando il palmo. Mettetele su una teglia infarinata lasciando abbastanza spazio tra loro. Coprite con un panno leggermente bagnato e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore fino al raddoppio.
Preparare il condimento
- Fate un soffritto leggero con mezza cipolla tritata fine:
- in un filo d'olio. Quando diventa trasparente unite le foglie di cavolo nero senza gambo centrale e tagliate grossolanamente. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale caldo e cuocete coperto a fiamma bassa per 5 minuti fino a quando il cavolo è morbido ma ancora con consistenza.
Preparare gli elementi croccanti
- Tagliate il porro a strisce sottili per lungo:
- Tuffatelo in acqua bollente per 12 minuti per ammorbidirlo un po'. Asciugatelo bene con carta da cucina e lasciatelo una notte in frigo per farlo asciugare. Il giorno dopo passatelo nella farina e friggetelo in olio caldo fino a doratura per dargli croccantezza.
Preparare la fonduta
- In un pentolino sciogliete 10g di burro a fuoco basso:
- Aggiungete 10g di farina mescolando forte con una frusta per evitare grumi. Versate il latte caldo poco alla volta continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella liscia. Spegnete e unite il pecorino grattugiato mescolando fino a quando si scioglie completamente. La fonduta deve essere cremosa e morbida.
Stendere e condire la pizza
- Allargate delicatamente ogni pallina di impasto:
- partendo dal centro e spingendo l'aria verso i bordi con le dita. Lasciate un bordo più alto per creare il cornicione. Trasferite su una teglia in alluminio e stendete la passata di pomodoro condita con un filo d'olio sale e origano lasciando libero il bordo di circa 3 centimetri.
Prima cottura
- Mettete la pizza nella parte bassa del forno:
- preriscaldato alla temperatura massima. Cuocete per circa 5 minuti fino a quando inizia a formarsi il cornicione e la base comincia a dorarsi.
Completamento della cottura
- Togliete la pizza dal forno:
- e distribuite il fiordilatte a fettine sottili dopo averlo fatto sgocciolare per un'ora. Aggiungete il cavolo nero saltato. Spostate la pizza nella parte alta del forno e cuocete per altri 5-6 minuti fino a doratura completa del bordo. Finite con il porro fritto croccante e qualche cucchiaio di fonduta calda prima di servire.
Salvalo
Ho trovato per caso questa combinazione mentre sperimentavo con gli ortaggi del mio orto invernale. Il cavolo nero è diventato il mio ingrediente preferito nei piatti invernali non solo per il suo sapore intenso ma anche per i suoi fantastici valori nutritivi.
Conservazione
Questa pizza va mangiata appena fatta per godere appieno della croccantezza e dei contrasti di texture. Se avanza, potete tenerla in frigo per massimo 24 ore in un contenitore chiuso. Per scaldarla usate il forno normale a 180°C per 5-6 minuti ed evitate assolutamente il microonde che renderebbe la pasta molliccia.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovate il cavolo nero potete usare spinaci freschi o bietole seguendo lo stesso metodo di cottura. Per una versione più ricca potete aggiungere dadini di pancetta o speck croccante che stanno benissimo con il sapore della fonduta. Al posto del pecorino potete usare parmigiano o grana per una fonduta più delicata.
Accompagnamenti Ideali
Questa pizza corposa sta benissimo con un bicchiere di vino rosso strutturato come un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo. Per un pasto completo servitela dopo un'insalata fresca di finocchi e arance che bilancerà la ricchezza della pizza con note fresche e agrumate. Un buon digestivo alle erbe sarà perfetto per chiudere il pasto.
Storia e Tradizione
Questa ricetta è una versione moderna della pizza invernale della tradizione contadina italiana quando si usavano gli ingredienti disponibili nella stagione fredda. Il cavolo nero è un elemento base della cucina toscana tradizionale mentre la tecnica della fonduta di formaggio ricorda le tradizioni alpine del nord Italia. L'unione di questi elementi crea un ponte tra diverse regioni italiane in un piatto unico e conviviale.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Posso usare altre verdure al posto del cavolo nero?
Sì, va bene! Puoi mettere spinaci, cime di rapa o bietole al posto del cavolo nero. Ricordati solo di sbollentarle un attimo prima di metterle sulla pizza.
- → È possibile fare l'impasto più velocemente?
La fermentazione lunga rende l'impasto più leggero e facile da digerire. Se non hai tempo, puoi accorciare a 8-10 ore usando un po' più di lievito, ma non sarà così buono e digeribile.
- → Come tengo i porri fritti se ne avanzano?
Puoi conservare i porri fritti in un contenitore chiuso a temperatura normale per 1-2 giorni. Se vuoi che tornino croccanti, mettili in forno a 180°C per pochi minuti.
- → Che altri formaggi posso usare invece del pecorino?
Puoi provare con Parmigiano Reggiano, Grana Padano o qualsiasi formaggio stagionato duro. Ognuno darà un gusto un po' diverso alla fonduta.
- → Quanto deve essere caldo il forno per questa pizza?
Scalda il forno al massimo possibile (meglio se 250-300°C). Un forno molto caldo ti aiuta a ottenere bordi gonfi e una base bella croccante.
- → Posso congelare l'impasto per usarlo dopo?
Certo, puoi congelare le palline d'impasto già divise. Coprile con pellicola e mettile nel freezer. Quando ti servono, scongelale in frigo per 12 ore, poi lasciale fuori 3-4 ore prima di stenderle.