Deliziose orecchiette alle verdure

Questa orecchiette con le cime di rapa è un piatto tipico della tradizione pugliese dove la pasta fatta a mano si sposa con il gusto delle verdure amare, arricchito da acciughe e croccante pangrattato.

Ho scoperto questa preparazione durante una vacanza in Puglia da un'anziana cuoca locale che mi ha insegnato il trucco del pangrattato dorato. Da quel momento è diventato il mio piatto preferito quando voglio stupire amici e famiglia con i sapori autentici della tavola italiana.

Ingredienti

• Cime di rapa 1 kg meglio quelle con fiori piccoli e compatti per un gusto più gentile
• Pangrattato 50 g se possibile casalingo da pane secco per un risultato più autentico
• Sale fino quel che basta per bilanciare tutto
• Aglio 1 spicchio preferibilmente nuovo e non germogliato per un profumo più deciso
• Acciughe sott'olio 3 filetti scegli quelle conservate in olio extravergine per maggiore qualità
• Olio extravergine d'oliva 30 g meglio se pugliese per rispettare la tradizione

• Per 300 g di orecchiette fresche
• Acqua tiepida 100 g l'acqua non fredda è essenziale per ottenere un impasto morbido
• Semola di grano duro rimacinata 200 g questo tipo di farina dà alla pasta la giusta texture
• Sale fino un pizzichino per dare sapore all'impasto

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione dell'impasto per le orecchiette

Mettete la semola a fontana sul piano e aggiungete un po' di sale. Versate l'acqua tiepida nel centro e cominciate a mescolare con le dita. Impastate con vigore per circa 10 minuti fino a quando diventa liscio e flessibile. Formate una palla e lasciatela riposare sotto un canovaccio per 15 minuti.

Formazione delle orecchiette

Staccate un pezzo d'impasto tenendo il resto coperto e create un rotolino spesso circa 1 cm. Tagliate dei piccoli pezzi di 1 cm e usando un coltello dalla lama liscia trascinateli verso di voi formando delle piccole conchiglie. Girate ogni conchiglia ottenendo la tipica forma dell'orecchietta. Procedete così fino a usare tutto l'impasto.

Preparazione delle cime di rapa

Mondatele togliendo le parti dure esterne e tenendo solo le foglie tenere e i fiorellini. Lavatele bene sotto acqua corrente e fatele sgocciolare. Mettete a scaldare tanta acqua salata in un pentolone capiente.

Tostatura del pangrattato

In una padella larga scaldate metà dell'olio e buttate il pangrattato. Mescolatelo spesso a fuoco medio finché non diventa bello dorato. Mettetelo in un piattino e tenetelo da parte.

Preparazione del condimento

Nella stessa padella mettete l'olio rimasto con l'aglio schiacciato con la buccia e i filetti d'acciuga. Fate sciogliere le acciughe girando con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Togliete l'aglio e spegnete.

Cottura di pasta e verdure

Quando l'acqua bolle buttate le cime di rapa e fatele cuocere per circa 5 minuti. Senza toglierle aggiungete nella stessa pentola le orecchiette e continuate la cottura per altri 5 minuti girando con delicatezza.

Mantecatura finale

Scolate pasta e verdure direttamente nella padella col condimento di acciughe. Saltate brevemente per mescolare i sapori aggiungendo un po' di sale se serve. Spegnete e servite nei piatti con una bella spolverata di pangrattato tostato.

Salvalo

Questo piatto ha radici profonde nella cultura agricola pugliese. La bellezza sta nella semplicità degli ingredienti che insieme creano un sapore molto articolato. Le acciughe si fondono in un sugo ricco che bilancia perfettamente l'amarognolo delle cime.

Conservazione

Le orecchiette con le cime di rapa si possono tenere in frigo per 2 giorni in un contenitore chiuso. Per scaldarle basta metterle in padella con un goccio d'olio e un po' d'acqua per ripristinare la morbidezza. Non è una buona idea congelarle perché le verdure diventerebbero mollicce e perderebbero gusto. Se volete anticipare i tempi potete preparare la pasta fresca e farla seccare per qualche giorno.

Varianti e Sostituzioni

Se non ci sono cime di rapa potete usare broccoli o cicoria selvatica mantenendo comunque un sapore forte. Per chi non mangia pesce al posto delle acciughe mettete dei capperi tritati e un po' di peperoncino per dare carattere. Il piatto può anche essere arricchito con pomodorini freschi tagliati che aggiungeranno un po' di acidità e colore al tutto.

Come Servire

Di solito questo piatto si porta in tavola come portata unica insieme a un bicchiere di Primitivo pugliese. Come antipasto potete offrire delle friselle al pomodoro e come secondo un pesce al forno leggero. Il trucco per un risultato eccellente è servire subito dopo la mantecatura col pangrattato aggiunto solo alla fine per mantenere il croccante.

Radici Storiche

Le orecchiette con le cime di rapa sono il simbolo della cucina contadina pugliese. Si racconta che questo piatto sia nato come soluzione economica per usare le verdure di campo e una pasta fatta con pochi semplici ingredienti. Il pangrattato tostato era chiamato "il formaggio del povero" perché sostituiva il costoso formaggio grattugiato dando comunque gusto e croccantezza.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come si prepara l'impasto per le orecchiette fatte in casa?

Per fare l'impasto devi sistemare 200g di semola a fontana sul tavolo, mettere un pizzico di sale e aggiungere 100g di acqua tiepida al centro. Lavora tutto per circa 10 minuti fino a che diventa liscio e morbido. Poi lascialo riposare avvolto per 15 minuti prima di dare forma alle orecchiette.

→ Come si formano le orecchiette a mano?

Per fare le orecchiette, prendi l'impasto e forma un bastoncino spesso circa 1 cm. Taglia dei pezzettini di 1 cm, poi usa un coltello senza seghettatura per trascinare ogni pezzetto sul tavolo verso di te creando delle piccole conchiglie. Alla fine, gira ogni conchiglia su se stessa per avere la forma giusta dell'orecchietta.

→ Come si puliscono le cime di rapa?

Per pulire queste verdure devi togliere le foglie più esterne e tenere solo quelle tenere interne e i fiorellini. Puoi farlo con le mani o un coltellino piccolo. Poi mettile sotto l'acqua corrente, scrollale bene e asciugale prima di usarle.

→ Qual è il modo corretto di cuocere orecchiette e cime di rapa?

Metti a bollire tanta acqua con sale, cuoci prima le verdure per 5 minuti circa, poi butta dentro anche la pasta nella stessa pentola e fai andare tutto insieme per altri 5 minuti. Così la pasta prenderà tutto il sapore delle verdure mentre cuoce.

→ Come si prepara il condimento per le orecchiette con cime di rapa?

Il sugo si fa in due passaggi: prima fai dorare il pane grattugiato in padella con un filo d'olio; poi in un'altra padella scalda dell'olio con aglio schiacciato e pesciolini salati, mescolando finché non si sciolgono. Quando pasta e verdure sono pronte, saltale nel sugo e servi con sopra il pane grattugiato croccante.