Salvalo
La carbonara di Luciano Monosilio è diventata un punto di riferimento contemporaneo, fondendo la classica tradizione romana con metodi da chef per un risultato garantito ogni volta.
Quando ho provato questa carbonara ho capito subito perché chiamano Monosilio il re della carbonara romana. Il suo trucco del "Carbomix" ha cambiato completamente il mio approccio a questo classico.
Cosa Ti Serve
- 280 g di spaghettoni la pasta spessa cattura meglio la crema
- 200 g di guanciale cercalo ben marmorizzato per avere un condimento ricco
- Sale grosso qb principalmente per bollire la pasta
- 4 tuorli meglio se a temperatura ambiente dalle uova del giorno
- 30 g di Grana Padano grattugiato dà un tocco delicato che si sposa col pecorino
- 20 g di Pecorino Romano grattugiato porta quel tipico carattere romano
- Circa 30 g di acqua di cottura essenziale per legare tutto insieme
- 20 g di pepe nero appena macinato al momento per un profumo più intenso
- Grasso di guanciale qb il vero segreto per una cremosità speciale
- 20 g di Pecorino Romano grattugiato per finire e dare più sapore
- Pepe nero macinato qb per il tocco finale aromatico
Come Procedere
- L'acqua giusta
- Metti abbondante sale nell'acqua, circa il 10% per litro. Questo passaggio non va saltato perché dà sapore alla pasta fin dall'inizio.
- Il guanciale
- Togli la cotenna con un coltello seghettato. Taglialo prima a fette spesse mezzo centimetro, poi a cubetti uniformi. Scalda piano una padella antiaderente e metti i cubetti a fuoco basso. Così rilasceranno il grasso pian piano e si doreranno in modo uniforme.
- Il Carbomix
- In una ciotola ampia metti i formaggi grattugiati. Aggiungi i tuorli e macina generosamente il pepe nero. Versa un mestolo d'acqua bollente dalla pasta e mescola energicamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi circa metà del grasso filtrato del guanciale e continua a mescolare.
- Cottura della crema
- Metti la ciotola su un bagnomaria tiepido e cuoci la crema mescolando sempre con un movimento lento, come faresti con uno zabaione. È pronta quando, passando un dito sul dorso del cucchiaio, lascia una linea netta senza scorrere.
- Unione con la pasta
- Cuoci gli spaghettoni completamente (non al dente) e scolali molto bene, assicurandoti che siano asciutti. Tieni da parte l'acqua. Aggiungi un po' d'acqua calda al Carbomix e mescola. Unisci la pasta nella ciotola col Carbomix e torna sul bagnomaria per amalgamare tutto. Aggiungi il guanciale croccante e un altro po' d'acqua. Mescola bene e lascia riposare sul bagnomaria per un minuto.
- Come servire
- Sistema lo spaghetto a nido nel piatto usando pinze e mestolo. Completa con una bella spolverata di Pecorino Romano appena grattugiato e una macinata fresca di pepe nero.
Salvalo
La sensazione più bella quando prepari questa carbonara è vedere il Carbomix raggiungere la consistenza perfetta. Non dimenticherò mai la prima volta che ho visto il mio dito lasciare quella linea perfetta nella crema dorata, ho capito di aver imparato davvero il trucco di Monosilio.
I Trucchi del Mestiere
Preparare il Carbomix è l'anima di questa ricetta. Mescolare formaggi, tuorli, acqua della pasta e grasso di guanciale crea una base setosa che avvolge perfettamente gli spaghetti. Il bagnomaria è cruciale per trasformare i tuorli in velluto senza rischiare che si rapprendano. Non abbiate fretta in questa fase e vedrete che differenza nel piatto finale.
Come Cambiare
Anche se questa è la versione autentica di Monosilio, puoi fare qualche modifica. Se non trovi il guanciale, prova con la pancetta non affumicata, anche se il sapore cambierà un po'. Al posto del Grana Padano va bene il Parmigiano Reggiano, che darà un gusto più deciso. Per la pasta, gli spaghetti normali funzionano bene, ma anche i rigatoni sono perfetti perché catturano tantissima crema.
Le Origini
La carbonara è un simbolo della cucina romana, ma Monosilio l'ha portata a un altro livello. Il suo Carbomix, ispirato allo zabaione, ha cambiato l'approccio a questo piatto tradizionale. Monosilio è riuscito a standardizzare una ricetta che di solito si faceva a occhio, creando un sistema che dà risultati perfetti ogni volta, sempre rispettando gli ingredienti della tradizione.
Quanto Dura
La carbonara va mangiata subito dopo averla preparata. Non si conserva bene e non andrebbe riscaldata perché la crema diventa dura e la pasta scotta. Se proprio devi organizzarti in anticipo, puoi preparare il Carbomix e finire il piatto con la pasta appena cotta al momento di servirla.
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Domande Frequenti
- → Perché non cuocere gli spaghettoni al dente?
Nella preparazione di Monosilio, gli spaghettoni vanno cotti bene perché poi continueranno a cuocere durante la fase di mantecatura sul bagnomaria. Lasciarli al dente porterebbe a una pasta troppo dura dopo il passaggio finale con la carbomix.
- → Cosa rende speciale la carbomix?
La carbomix di Monosilio è come uno zabaione salato fatto con tuorli, formaggi, pepe e grasso di guanciale, cotti a bagnomaria. Questo sistema crea una salsa stabile che non si rapprende mentre si mescola con la pasta.
- → Come verificare che la carbomix sia pronta?
Puoi controllare se la carbomix è pronta facendo una prova semplice: passa il dito sulla spatola o sul cucchiaio con il composto, se lascia un segno netto senza che il tuorlo scivoli via, vuol dire che ha raggiunto la consistenza giusta.
- → A cosa serve conservare il grasso del guanciale?
Il grasso del guanciale viene filtrato e tenuto da parte perché dà tanto sapore ed è un ingrediente chiave da aggiungere alla carbomix per renderla più ricca e cremosa, senza risultare troppo pesante.
- → Come si fa ad avere quella cremosità tipica della carbonara di Monosilio?
La magica cremosità si ottiene grazie a tre segreti principali: cuocere la carbomix a bagnomaria, aggiungere poco a poco l'acqua di cottura piena di amido, e fare la mantecatura finale sempre a bagnomaria per tenere sotto controllo il calore ed evitare che l'uovo si cucini troppo.
- → Perché mescolare Grana Padano e Pecorino?
La combinazione di Grana Padano e Pecorino crea un equilibrio perfetto: il Grana porta dolcezza e delicatezza, mentre il Pecorino aggiunge il gusto forte e salato tipico dei piatti romani, creando un sapore più ricco e interessante.