Salvalo
L’ossobuco cotto a fuoco lento riempie la cucina di un profumo irresistibile e ogni volta mi ricorda i bei momenti passati in famiglia la domenica. Il risotto giallo con lo zafferano avvolge tutto in una coccola golosa. La gremolada fresca aggiunge una nota di freschezza che cambia davvero tutto: ogni occasione diventa speciale con questo piatto.
La prima volta che l’ho cucinato la gente si è ritrovata in cucina solo sentendo il profumo. Ho visto mia nonna preparare la gremolada a mano, da quel giorno non la salto mai: è il mio finale preferito.
Ingredienti principali
- Ossobuco di vitello: freschissimo, scegli pezzi con tanto midollo che cucinano divinamente teneri
- Sedano: meglio quello bianco, taglialo così dà sapore delicato al soffritto
- Carote: regalano dolcezza, scegli sempre quelle croccanti
- Cipolle dorate: riducile in pezzi piccoli che si sciolgono bene
- Burro: italiano e ricco, dà cremosità unica sia alla carne sia al risotto
- Vino bianco secco: tipo Pinot Grigio, poco profumato per non coprire il sapore
- Farina 00: solo per passare la carne, aiuta ad addensare il sughetto
- Alloro: una foglia basta per profumare il tutto
- Brodo di carne: casalingo è il meglio se puoi farlo
- Sale e pepe nero: q.b. per equilibrare i gusti
- Aglio: uno spicchio solo, dal profumo deciso per la gremolada
- Prezzemolo fresco: tritalo bene per regalarci tutta la sua freschezza
- Limone bio: serve solo la buccia gialla per la gremolada, non il bianco
- Concentrato di pomodoro: scegli quello bello denso per colore e sapore forti
- Riso Carnaroli: ottimo per risotti cremosi che tengono la cottura
- Midollo di bue: chiedi al macellaio di metterlo da parte, dà una marcia in più al risotto
- Cipolla per il riso: tritala, poi si scioglie nel burro
- Brodo caldo: va aggiunto poco alla volta al riso sempre caldo
- Grana Padano grattugiato: per mantecare al meglio il risotto
- Burro freddissimo: ultimo colpo di cremosità
- Zafferano in pistilli: colore e misura di Milano!
- Sale: sistemalo solo alla fine, dopo aver provato
Semplici istruzioni
- Metti lo zafferano in infusione:
- Scalda un po’ di brodo in una tazzina, aggiungi i pistilli e lasciali tranquilli mentre prepari il resto: così il profumo si sprigiona al meglio
- Prepara il soffritto:
- Trita sedano carota e cipolla, mettili con il burro e l’alloro in una casseruola, poi fai andare piano piano mescolando ogni tanto fino a che tutto è super morbido e goloso
- Infarina e rosola l’ossobuco:
- Tampona la carne con carta, passala nella farina e sbattila per eliminare il troppo, poi in pentola con il soffritto, fuoco medio-alto finché si prende colore dorato: chiude i succhi dentro
- Bagna e lascia andare:
- Sale, pepe e una spruzzata di vino bianco: fai evaporare, poi un po’ di brodo, abbassi il fuoco e copri. Almeno trenta minuti senza far asciugare troppo
- Metti il concentrato e continua la cottura lenta:
- Sciogli il concentrato con acqua, versalo sulla carne, ancora brodo e copri di nuovo. Vai avanti un’ora abbondante: la carne deve sciogliersi tenera con un sughetto spesso. Tieni d’occhio che non asciughi
- Prepara la gremolada:
- Grattugia la buccia del limone (solo parte gialla), trita bene aglio e prezzemolo, metti tutto in una ciotolina e mescola con un cucchiaino. Va aggiunta proprio a fine cottura
- Termina la carne:
- Pochi minuti prima di spegnere il fuoco spolvera la gremolada sugli ossibuchi, il resto aggiungilo in tavola. Copri e lascia insaporire fuori dal fuoco
- Vai col risotto:
- Togli il midollo dall'osso e taglialo a pezzetti, mettilo in casseruola con burro e cipolla. Cuoci finché la cipolla è trasparente e il midollo è sciolto
- Riso tostato e cottura:
- Aggiungi il riso, fallo saltare finché si lucida poi versa brodo poco per volta. Dopo il primo mestolo, aggiungi lo zafferano. Vai avanti a mestolate di brodo e mescola spesso
- Manteca il riso:
- Quando il riso è pronto ma ancora sodo al centro togli la casseruola dal fuoco, aggiungi burro ghiacciato e Grana Padano, dai una bella mescolata per renderlo cremoso
- Componi il piatto:
- Disponi al centro il risotto giallo, metti sopra l’ossobuco caldo e aggiungi la gremolada rimasta. La freschezza di quest’ultima taglia la ricchezza della carne alla perfezione
Salvalo
Curiosità
Tanti nutrienti e gustoso da saziarti
Il midollo nel risotto regala davvero qualcosa di unico
Anche il giorno dopo, riscaldato, è ancora più buono
Lo zafferano mi fa pensare subito ai giorni di festa a casa, che belle atmosfere!
Mia madre usava solo limoni del giardino per la gremolada e io ne rubavo un po’ appena grattugiati solo per sentirne il profumo fresco
Come conservarlo
L’ossobuco si tiene in frigo due giorni in un barattolo chiuso
Il risotto perde cremosità col tempo: meglio mangiarlo subito
Per scaldare la carne, metti poco brodo e copri la pentola così resta tenera
Se vuoi puoi anche congelare l’ossobuco già cotto, ma senza gremolada
Sostituisci senza problemi
Non trovi il midollo? Usa solo più burro nel risotto, sarà diverso ma ugualmente buono
Parmigiano Reggiano stagionato va bene al posto del Grana
Opzione più leggera? Prova il tacchino, ma il classico resta il vitello
Riso Arborio al posto del Carnaroli va bene anche se regge meno la cottura
Idee per servire
Col risotto allo zafferano è il top ma nelle giornate fredde va forte anche con polenta calda
Patate al forno o spinaci saltati ci stanno da dio insieme
La gremolada portala in tavola così ognuno la sceglie come preferisce
Salvalo
Cenni storici
L’ossobuco milanese in origine veniva servito nelle vecchie trattorie di Milano come piatto unico sostanzioso da lavoratori
Il nome deriva proprio dall’osso centrale con il midollo delizioso
Oggi è un vanto della cucina lombarda e non manca mai nelle vere feste in famiglia
Domande Frequenti
- → Da dove arrivano gli ossibuchi alla milanese?
Le radici degli ossibuchi sono in Lombardia, dove la lenta cottura rende la carne tenerissima e carica di gusto.
- → Quanto tempo ci vuole per cuocere gli ossibuchi?
Di solito si cuoce tutto piano piano, circa un paio d’ore, così la carne si scioglie in bocca e diventa saporitissima.
- → Che riso sceglieresti per il risotto milanese?
Per il risotto qui serve il Carnaroli: assorbe tanto brodo e resta bello cremoso fino alla fine.
- → Sai come fare la gremolada?
Basta mescolare prezzemolo sminuzzato, scorza di limone grattata e aglio tritato e il gioco è fatto.
- → Perché si usa lo zafferano nel risotto?
Lo zafferano dà quella tinta dorata e un profumo particolare che va a nozze con gli ossibuchi.