Ossibuchi risotto gremolada genuino (Versione Stampabile)
# Ingredienti:
→ Ossibuchi
01 -
4 ossibuchi di vitello
02 -
1 cipolla
03 -
2 carote
04 -
1 costa di sedano
05 -
40 g di burro
06 -
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
07 -
1 foglia di alloro
08 -
sale fino
09 -
pepe nero macinato
10 -
farina per infarinare
11 -
brodo caldo q.b.
12 -
1/2 bicchiere di vino bianco
→ Gremolada
13 -
1/2 scorza di limone grattugiata
14 -
30 g di prezzemolo fresco
15 -
1 spicchio d'aglio
→ Risotto
16 -
300 g di riso Carnaroli
17 -
1,5 l di brodo di carne circa
18 -
30 g di midollo di bue
19 -
1/2 cipolla
20 -
zafferano in pistilli
21 -
50 g di burro
22 -
50 g di Grana Padano grattugiato
23 -
sale q.b.
# Istruzioni:
01 -
Lascia in infusione i pistilli di zafferano in un po' di brodo caldo dentro una tazzina per ottenere il massimo dell'aroma.
02 -
Trita cipolla, carote e sedano in pezzi piccoli. Cuocili lentamente in una casseruola con del burro fuso e una foglia di alloro, mantenendo il fuoco basso.
03 -
Tampona gli ossibuchi con della carta assorbente, passali nella farina, poi rosolali nel soffritto su entrambi i lati finché diventano dorati.
04 -
Insaporisci gli ossibuchi con sale e pepe, sfuma con il vino bianco e aggiungi un mestolo di brodo caldo. Copri e fai cuocere dolcemente per circa 30 minuti.
05 -
Sciogli il concentrato di pomodoro in poca acqua e uniscilo alla carne. Aggiungi qualche mestolo di brodo e cuoci coperto per 1 o 1,5 ore, monitorando la morbidezza.
06 -
Grattugia la buccia di un limone cercando di evitare la parte bianca. Trita anche prezzemolo e aglio, poi mescola il tutto.
07 -
Qualche minuto prima che la carne sia pronta, spalma una parte della gremolada sopra. Spegni il fuoco e tienili al caldo.
08 -
Prendi il midollo dalle ossa e taglialo piccolo. Fai sciogliere burro, midollo e cipolla tritata in una casseruola, cuocendo finché è trasparente.
09 -
Metti il riso nella casseruola per tostarlo. Aggiungi un mestolo di brodo bollente e poi lo zafferano già infuso. Continua ad aggiungere brodo gradualmente mescolando fino a quando il riso è cotto.
10 -
Togli il riso dal fuoco e mantecalo con burro ben freddo e il formaggio Grana Padano. Assaggia e regola di sale.
11 -
Disponi il risotto nei piatti, sistema sopra un ossobuco caldo e completa con la gremolada rimasta. Porta subito in tavola.
# Note:
01 -
Tamponare accuratamente gli ossibuchi aiuta a ottenere una doratura uniforme. La gremolada va messa solo alla fine per conservarne freschezza e profumo.