Gustoso merluzzo al pomodoro

Il baccalà alla maniera livornese rappresenta una specialità della tradizione toscana che unisce il carattere deciso del pesce con la morbidezza dei pomodori, dando vita a un secondo genuino ma carico di aromi che riflette l'essenza della cucina marinara toscana.

Questo modo di cucinare il baccalà mi fa tornare subito ai banchetti familiari a casa della nonna in Toscana. Lo preparava nei mesi freddi e l'aroma che riempiva le stanze era come una calamita per tutti noi.

Cosa Serve

• 500 g di baccalà già bagnato e privo di sale: prendete pezzi consistenti per un risultato migliore
• 400 g di polpa di pomodoro: meglio se semplice e naturale senza troppi additivi
• Mezza tazza di vino bianco asciutto: aggiunge carattere e complessità alla pietanza
• Un dente d'aglio: preferibilmente nostrano per un sapore più marcato
• Olio d'oliva vergine: scegliete una varietà toscana per rispettare l'origine
• Ciuffi di prezzemolo: danno vivacità e un tocco verde finale
• Sale fino: da usare con parsimonia perché il pesce può ancora essere leggermente saporito
• Pepe macinato: meglio fresco per esaltare il profumo del piatto

Metodo di Preparazione

Sistemazione del pesce:

Togliete bene la parte esterna e controllate che non rimangano spine nel baccalà. È un passaggio cruciale per gustare il piatto senza fastidi. Poi tagliate il tutto in pezzetti uguali di 4 cm circa per una cottura omogenea.

Imbiondimento dell'aglio:

Scaldate abbondante olio in una padella ampia e fate dorare l'aglio tritato finemente a fuoco moderato finché diventa biondo ma non scuro. Deve solo insaporire l'olio senza diventare amaro.

Prima cottura del pesce:

Sistemate i pezzi di baccalà nella padella e fateli cuocere a fuoco alto per 5 minuti circa, rigirandoli con cura fino a ottenere una leggera doratura su tutti i lati. Questo passaggio intensifica il sapore del baccalà.

Aggiunta del vino:

Versate la mezza tazza di vino bianco secco e aspettate che l'alcol evapori completamente per circa 2 minuti. Questo darà una nota fresca e complessa al risultato finale.

Unione del pomodoro:

Aggiungete la polpa di pomodoro sopra il pesce mescolando con delicatezza per mantenere i pezzi intatti. Abbassate la fiamma e coprite quasi totalmente lasciando spazio per il vapore.

Completamento della cottura:

Cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti controllando di tanto in tanto che il sugo mantenga la giusta consistenza. Il tempo varia in base alla grandezza dei pezzi. Sarà pronto quando il baccalà risulta morbido ma ancora sodo.

Perfezionamento:

Prima di spegnere il fuoco, assaggiate e aggiungete sale solo se necessario. Finite con una generosa spolverata di pepe appena macinato e prezzemolo tritato fresco.

Come servire:

Portate in tavola il baccalà ben caldo mettendolo in un piatto da portata con tanto sugo. Accompagnate con fette di pane toscano leggermente abbrustolito per raccogliere il condimento.

Salvalo

Informazioni Utili

• Portata ricca di proteine ma con pochi grassi, ideale per chi segue un'alimentazione sana
• Si può cucinare prima e scaldare al momento perché il giorno seguente i sapori migliorano ancora
• Il baccalà contiene ottime quantità di omega 3 e sali minerali come il potassio

Il punto forte di questa preparazione è la scelta del baccalà. La nonna mi ha sempre spiegato come riconoscere quello buono guardando il colore che deve essere candido e non tendente al giallo. Ricordo quando da piccola mi faceva sentire sotto le dita la consistenza del pesce per capire se fosse fresco e di buona qualità.

Come Conservarlo

Questo baccalà si mantiene bene in frigo per 2-3 giorni chiuso in un contenitore. Prima di mangiarlo nuovamente, riscaldatelo piano piano aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo è diventato troppo spesso. Non è consigliabile congelarlo perché il pesce già cotto potrebbe perdere la sua texture originale.

Varianti e Cambi

Se non trovate baccalà già pronto potete usare merluzzo fresco riducendo il tempo di cottura a circa 20-25 minuti. Al posto della polpa di pomodoro vanno bene anche i pelati schiacciati a mano per un risultato più rustico. Per chi ama sapori più forti, aggiungete olive nere e capperi sciacquati per un tocco mediterraneo più marcato.

Idee per l'Accompagnamento

Il baccalà alla livornese va servito come secondo con dei crostini di pane toscano non salato per raccogliere il condimento. Si abbina benissimo con spinaci saltati o patate bollite. Un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano completa perfettamente il piatto esaltando i sapori senza coprire la delicatezza del pesce.

Cultura e Origini

Questa preparazione ha radici lontane e racconta la vita del porto di Livorno e i suoi commerci marittimi. Il baccalà arrivava sulle navi dal Nord Europa e veniva conservato col sale per molto tempo. L'usanza di cucinarlo col pomodoro è iniziata quando questo frutto americano ha cominciato a diffondersi in Italia durante il 1600. Oggi questo piatto livornese mostra come elementi semplici possano creare qualcosa di straordinario ricco di cultura e gusto.

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Domande Frequenti

→ Come si dissala il baccalà prima di cucinarlo?

Per togliere il sale dal baccalà, devi lasciarlo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, e cambiare l'acqua 3-4 volte ogni giorno. Tienilo sempre in frigo durante questo procedimento. Alla fine, il baccalà dovrebbe essere morbido e non troppo salato.

→ Quanto tempo deve cuocere il baccalà alla livornese?

Il baccalà alla livornese va cotto piano per circa 35-40 minuti a fuoco basso nella salsa rossa. Il tempo giusto varia in base al tipo di baccalà e allo spessore dei pezzi. Ti consiglio di provare un pezzetto prima della fine per vedere se è pronto come vuoi.

→ Quali contorni si abbinano bene al baccalà alla livornese?

Il baccalà alla livornese sta benissimo con patate bollite, polenta cremosa o fette di pane toscano per raccogliere tutto il sugo. Anche un'insalata fresca o verdure saltate vanno bene per dare equilibrio al piatto.

→ Che vino si abbina al baccalà alla livornese?

Col baccalà alla livornese vanno bene vini bianchi secchi toscani come il Vermentino costiero o la Vernaccia di San Gimignano. Se preferisci, puoi scegliere un buon Trebbiano o un Orvieto secco che bilanciano il sapore del pesce e l'acidità del pomodoro.

→ Si può preparare in anticipo il baccalà alla livornese?

Certo, puoi preparare il baccalà alla livornese prima e scaldarlo quando ti serve. Come tanti piatti al sugo, i sapori si mescolano meglio se lasciato riposare. Si mantiene in frigo per 2-3 giorni in un contenitore chiuso e basta scaldarlo a fuoco basso prima di mangiarlo.

→ Come si capisce se il baccalà è cotto al punto giusto?

Il baccalà è cotto bene quando la carne si stacca facilmente con la forchetta ma resta ancora unita. Non deve essere duro e gommoso (poco cotto) né tutto sfaldato (troppo cotto). Il modo migliore è assaggiarlo verso la fine della cottura per sentire com'è la consistenza.