Salvalo
Questo goloso filetto alla Wellington ha stregato la mia famiglia durante i momenti festivi, rendendo i nostri cenoni davvero speciali.
Ho fatto il mio primo filetto alla Wellington per festeggiare i miei genitori. Da allora tutti me lo chiedono a ogni festa in famiglia.
Ingredienti
- 800 g di filetto di manzo meglio la parte centrale per una cottura omogenea
- Pasta sfoglia usa quella già pronta per fare prima senza rinunciare alla qualità
- 300 g di funghi champignon meglio freschi per un gusto più intenso
- 150 g di prosciutto crudo sceglilo ben stagionato per dare più sapore
- Senape cercane una buona per un tocco piccante
- Tuorlo appena sbattuto per far brillare la superficie
- Olio d'oliva extravergine per sigillare il manzo e trattenere i succhi
- Burro dà un sapore più ricco durante la rosolatura
- Sale marino per tirare fuori il gusto della carne
- Pepe nero appena macinato per un aroma più vivo
Istruzioni Passo a Passo
- Preparazione del filetto:
- Strofina bene il filetto con sale e pepe macinato al momento. Scalda in padella olio e burro fino a quando sfirigola. Dora il filetto per circa 2 minuti su ogni lato fino a creare una bella crosticina. Così non perderai i succhi della carne. Metti il filetto su un piatto e spalmalo tutto con la senape. Fallo freddare.
- Preparazione della duxelles di funghi:
- Lava i funghi e tritali finissimi nel robot con un po' di sale e pepe. Metti un goccio d'olio e frulla fino a creare una pasta omogenea. Versa tutto in una padella antiaderente e cuoci a fiamma media girando spesso per circa 10 minuti finché non si asciuga il liquido. Non saltare questo passo o la sfoglia diventerà molle. Fai raffreddare tutto.
- Assemblaggio:
- Metti su pellicola trasparente le fette di prosciutto una accanto all'altra con un po' di sovrapposizione per fare un rettangolo. Spalma sopra la crema di funghi lasciando 2 cm liberi ai bordi. Metti il filetto al centro. Avvolgi tutto usando la pellicola per creare un rotolo ben stretto. Chiudi bene con la pellicola e metti in frigo almeno 15 minuti per farlo rassodare.
- Avvolgimento nella sfoglia:
- Stendi la pasta sfoglia su un piano con un po' di farina. Togli la pellicola dal rotolo e mettilo al centro della pasta. Avvolgi la carne piegando i lati e schiacciando leggermente i bordi per sigillarli. Gira il rotolo così che la chiusura resti sotto. Mettilo sulla teglia con carta forno.
- Rifinitura e cottura:
- Passa il tuorlo sbattuto su tutta la superficie per farla dorare bene. Con un coltello piccolo e affilato fai dei tagli a rombi sulla superficie senza bucare la pasta. Inforna a 200°C per 30 minuti o finché la crosta non diventa bella dorata e croccante. Lascialo riposare 10 minuti prima di tagliarlo.
Salvalo
Il segreto sta tutto nella qualità del filetto. Scelgo sempre carne frollata di chianina o piemontese quando cucino questo piatto per le feste. L'odore che si sprigiona al primo taglio è una delle cose più belle quando cucini.
Conservazione
Puoi tenere il filetto alla Wellington in frigo per massimo 2 giorni in un contenitore chiuso. Per mangiarlo come appena fatto, scaldalo in forno a 150°C per circa 15 minuti senza rovinare la cottura della carne. Non ti consiglio di congelarlo perché la sfoglia non sarebbe più croccante.
Alternative e Sostituzioni
Se vuoi una versione più leggera puoi usare prosciutto cotto al posto del crudo o anche fettine di melanzane grigliate per una variante vegetariana. In questo caso metti seitan o tempeh invece del filetto. Nella crema di funghi puoi aggiungere dello scalogno tritato fino e un po' di Marsala per un gusto più ricco.
Suggerimenti per Servire
Il filetto alla Wellington è già buono da solo ma sta benissimo con contorni freschi. Ti suggerisco di servirlo con spinaci saltati al burro o un'insalatina di rucola con scaglie di parmigiano e aceto balsamico. Per dare colore e un po' di acidità contro la ricchezza del piatto metti accanto dei pomodorini confit. Un bicchiere di Barolo o Barbaresco ci sta proprio bene.
Storia del Piatto
Questo piatto porta il nome del Duca di Wellington, un famoso generale inglese. Anche se nato in Inghilterra, il filetto alla Wellington si è fatto adottare dalla cucina italiana grazie alle nostre carni pregiate e all'amore per la pasta sfoglia. Da noi è diventato popolare nelle cene eleganti dagli anni 80 e spesso lo arricchiamo con tartufo o porcini nel ripieno.
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Domande Frequenti
- → Come fare per mantenere il manzo in crosta tenero?
Evita di bucare la carne durante la sigillatura iniziale, in modo che i succhi restino all'interno. Applica una cottura veloce per sigillare e lascia il resto della cottura al forno. Ricorda di far riposare il manzo appena tolto dal forno per distribuire i succhi prima di tagliarlo.
- → Si può preparare il manzo in crosta in anticipo?
Sì, è possibile completare l'assemblaggio e poi conservarlo in frigo, ben chiuso, fino a un giorno prima. Per ottenere una sfoglia perfetta, spennella con il tuorlo e cuoci solo al momento di servire.
- → Quale temperatura raggiungere per una cottura ideale del manzo in crosta?
Per carne media, punta ai 55-60°C al cuore. Per cottura più al sangue, resta tra i 50-55°C, mentre per un risultato ben cotto, raggiungi i 65-70°C. Usa un termometro da cucina per ottenere la precisione desiderata.
- → Come si taglia il manzo in crosta senza rovinarlo?
Lascia riposare il manzo da 5 a 10 minuti prima di tagliarlo, per bilanciare i succhi. Utilizza un coltello affilato e taglia fette di circa 2-3 cm con attenzione, evitando di schiacciare la sfoglia. Servi subito dopo il taglio.
- → Quali contorni sono perfetti per il manzo in crosta?
Accompagna con contorni delicati come carote glassate, insalata di rucola con scaglie di parmigiano o patate duchessa. Una salsa al vino rosso o ai funghi è ottima per esaltarne il sapore.
- → Come sapere se il manzo è cotto senza tagliarlo?
Usa un termometro da cucina, inserendolo lateralmente nella carne per una lettura precisa. In alternativa, premi leggermente la superficie: una morbidezza maggiore indica una cottura al sangue, mentre una resistenza maggiore suggerisce un risultato più avanzato.