Delicato brasato di manzo

Il mio brasato di manzo con vino rosso e purea di castagne è diventato il piatto preferito delle mie serate autunnali, capace di riscaldare l'atmosfera anche nelle giornate più fredde con i suoi aromi avvolgenti.

Ho imparato questa preparazione dalla mia nonna quando ero giovane. Non dimenticherò mai quando l'ho cucinata per degli amici a cena e tutti mi hanno fatto complimenti che mi hanno fatto sentire una cuoca provetta.

Cosa Ti Serve

• 800g di girello o scamone rappresenta la scelta migliore per questo piatto grazie al perfetto bilanciamento tra parte magra e connettivo che si scioglie durante la cottura prolungata
• Vino rosso strutturato arricchisce il sapore del piatto – va bene un Barbaresco o un buon Brunello di Montalcino
• Mix aromatico fatto di carota, cipolla e sedano che creano la base saporita del brasato
• Castagne crude o precotte per ottenere una crema setosa dal caratteristico sapore di bosco
• Salvia e rosmarino che si abbinano splendidamente con la carne bovina nelle cotture lunghe

Procedimento Dettagliato

Sistema le verdure

Pulisci bene cipolla, carota, sedano e aglio. Tagliali in cubetti piccoli e regolari per garantire una doratura uniforme. Questo soffritto sarà essenziale per dare profondità al piatto.

Dora la carne

Scalda in una casseruola alta due cucchiai d'olio d'oliva. Quando l'olio è ben caldo ma non arriva al punto di fumo, metti il pezzo di carne intero e doralo pazientemente su ogni lato fino a ottenere una bella crosticina. Questo passaggio è fondamentale per mantenere i succhi all'interno.

Versa i liquidi

Aggiungi il vino rosso nella pentola e fallo sfumare a fiamma alta per qualche minuto eliminando l'alcol. Poi versa il brodo fino a coprire per metà la carne. Aggiungi sale, pepe e le erbe.

Cuoci a fuoco basso

Riduci al minimo la fiamma, metti il coperchio e lascia cuocere per almeno due ore e mezza, controllando di tanto in tanto. La carne sarà pronta quando si sfilerà facilmente con la forchetta.

Prepara la purea di castagne

Mentre la carne cuoce, incidi le castagne e lessale in acqua salata per circa 50 minuti. Sbucciale con attenzione togliendo anche la pellicina e frullale con latte, panna, sale e pepe fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Servi il piatto

Riscalda la crema di castagne mescolando continuamente. Metti un cucchiaio abbondante di crema sul piatto, taglia la carne a fette e sistemala sopra. Passa al mixer il fondo di cottura per renderlo omogeneo e usalo per condire.

Salvalo

Questo piatto ha un significato speciale per me. La nonna lo preparava sempre quando papà tornava dai suoi viaggi di lavoro. L'aroma che invadeva casa ci diceva che presto saremmo stati tutti insieme a tavola.

Come Tenerlo

Puoi conservare il brasato in frigorifero fino a 3 giorni e in realtà diventa ancora più buono col passare delle ore. Mettilo in un contenitore chiuso insieme al suo sugo. Per riscaldarlo usa una padella a fiamma bassa e se serve aggiungi un po' di brodo per diluire il sugo se si è addensato troppo.

Sostituzioni Possibili

Se non trovi castagne fresche puoi usare quelle già pronte confezionate e risparmiare tempo. Al posto del girello puoi prendere il cappello del prete o la noce di manzo che hanno tempi di cottura simili. Per chi non mangia latticini puoi fare la crema di castagne usando brodo vegetale invece di latte e panna, mantenendo comunque una buona cremosità.

Cosa Servire Insieme

Un bicchiere dello stesso vino usato per cucinare è perfetto con questo brasato. Come contorno, oltre alla crema di castagne, vanno benissimo dei funghi in padella o verdure al forno come carote e pastinaca. Un cucchiaino di confettura di cipolle rosse può dare un interessante tocco dolce-acido al piatto.

Tradizione del Piatto

Il brasato al vino rosso viene dalla cucina popolare dell'Italia settentrionale, nato per rendere gustosi i tagli di carne più economici e duri. Ogni zona ha la sua variante, tra cui spicca il brasato al Barolo del Piemonte. La purea di castagne è un'aggiunta contemporanea che unisce due elementi tipici: la carne brasata e le castagne, cibo base nelle zone montuose italiane durante i mesi freddi.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quale taglio di carne scegliere per il manzo brasato?

I migliori sono i tagli ricchi di tessuto connettivo come muscolo, cappello del prete o copertina. Anche girello e scamone vanno benissimo grazie alla loro tenerezza con la cottura lunga.

→ Si può preparare il brasato il giorno prima?

Certo! Anzi, lasciarlo riposare aiuta i sapori a fondersi meglio. Il giorno dopo, basterà riscaldarlo dolcemente per servirlo al meglio.

→ Cosa usare per un vino adatto al brasato?

Scegli un vino rosso robusto come il Chianti, il Barolo o un Montepulciano. L'importante è che sia un vino di qualità che berresti con piacere, poiché il sapore sarà fondamentale.

→ Come ridurre i tempi di cottura delle castagne?

Le castagne precotte e già pulite sono una soluzione rapida da usare. Altrimenti, cuocile in pentola a pressione per 20 minuti dopo averle incise sulla buccia.

→ Con cosa sostituire le castagne nella crema?

Si possono usare purea di patate, sedano rapa, zucca o addirittura ceci per creare basi cremose diverse ma altrettanto deliziose.

→ Come ottenere una carne ancora più tenera?

Cuoci lentamente e a fuoco basso, con il liquido che copre almeno metà della carne. Aggiungi eventualmente aceto o un po' di pomodoro per aiutare ad ammorbidire ulteriormente le fibre.