Salvalo
Questo sontuoso e avvolgente piatto di lasagna bolognese rappresenta l'essenza della cucina emiliana, un vero capolavoro fatto per radunare i tuoi cari attorno al tavolo durante le occasioni speciali.
Ho cucinato queste lasagne la prima volta quando mia nonna mi ha passato il suo segreto di famiglia. Da quel momento è diventato il piatto che tutti mi chiedono durante i pranzi della domenica e non c'è volta che non ne vogliano un'altra porzione.
Ingredienti
- Per la pasta
- Semola di grano duro rimacinata 175 g perfetta per dare alla sfoglia la consistenza giusta
- Farina 00 75 g aiuta a rendere l'impasto più morbido e lavorabile
- Spinaci 125 g per dare un bel verde alla pasta e arricchirne il gusto
- Uova 1 intero più 2 tuorli danno struttura e corpo alla sfoglia
- Per il ragù
- Macinato di manzo 700 g prendi carne con un po' di grasso per un sugo più gustoso
- Passata di pomodoro 350 g scegli quella semplice e di buona qualità
- Pancetta fresca 270 g rende il ragù più ricco e saporito
- Carote sedano e cipolle dorate 110 g ciascuno formano la base aromatica fondamentale
- Brodo vegetale 350 g rende il sugo più morbido e saporito
- Vino rosso 110 g un buon Sangiovese o Barbera darà aroma al tuo ragù
- Doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai rafforza il sapore del pomodoro
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai meglio se di buona qualità per iniziare il soffritto
- Sale fino e pepe nero quanto basta
- Per la besciamella
- Latte intero 800 g meglio se fresco e di buona qualità
- Burro 50 g cerca quello con meno acqua possibile
- Farina 00 50 g serve a addensare la besciamella
- Noce moscata e sale fino per dare più gusto
- Per la superficie
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g almeno 24 mesi per un gusto più deciso
- Burro per ottenere una bella crosticina in superficie
Istruzioni Passo dopo Passo
- Preparazione del ragù
- Taglia molto piccolo cipolla sedano carota e pancetta. Usa un tagliere grande e un coltello ben affilato per fare pezzi tutti uguali che cuoceranno meglio insieme. L'ideale è farli grandi circa 2 mm.
- Rosolatura della base
- Prendi una pentola pesante meglio se di ghisa e fai sciogliere la pancetta con l'olio a fuoco medio per circa 8 minuti. Aspetta che diventi trasparente e un po' dorata ma non croccante. Questo grasso sarà la base che darà sapore al tuo ragù.
- Cottura del soffritto
- Butta dentro le verdure tagliate e cucina a fuoco medio per 10 minuti girando spesso con un cucchiaio di legno. Le verdure devono ammorbidirsi ma non prendere colore. Se vedi che la cipolla comincia a scurirsi troppo abbassa la fiamma e aggiungi un po' di brodo.
- Cottura della carne
- Alza il fuoco e metti il macinato di manzo. Spacca i pezzi con un cucchiaio di legno e fai rosolare bene per circa 10 minuti finché non sarà asciutta e un po' abbrustolita. Questo passaggio rende la carne più gustosa e saporita.
- Sfumatura e aggiunta liquidi
- Versa il vino rosso e lascialo evaporare del tutto per circa 3 minuti. Poi metti il concentrato di pomodoro e mescola per spargerlo bene. Aggiungi la passata e il brodo caldo. Fai bollire e poi abbassa il fuoco.
- Cottura lenta del ragù
- Copri quasi del tutto con un coperchio e lascia sobbollire piano per almeno 2 ore controllando ogni tanto. A metà aggiungi sale e pepe. Il ragù è pronto quando è bello denso cremoso e rosso scuro.
- Preparazione degli spinaci
- Metti gli spinaci in una padella con poca acqua e cuoci con coperchio per 5 minuti finché non sono tutti molli. Scolali falli raffreddare poi strizzali forte con le mani per togliere tutta l'acqua.
- Preparazione dell'impasto verde
- Frulla gli spinaci con l'uovo e i tuorli fino a fare una crema liscia e uniforme. Questa purea verde colorerà la pasta e le darà un leggero sapore di erbe.
- Lavorazione della pasta
- Metti le farine a fontana sul tavolo e versa in mezzo il composto di uova e spinaci. Lavora prima con una forchetta poi con le mani per 10 minuti con energia fino a fare un impasto elastico e liscio. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti.
- Preparazione della besciamella
- Scalda il latte in un pentolino senza farlo bollire. In un'altra pentola sciogli il burro aggiungi la farina tutta insieme e cuoci per 2 minuti mescolando. Versa il latte caldo poco per volta mescolando sempre con una frusta per evitare i grumi. Aggiungi sale e noce moscata e cuoci fino alla densità che vuoi.
- Stesura della pasta
- Dividi l'impasto in pezzi e stendilo con la macchina per la pasta partendo dallo spessore più grande e riducendolo piano piano fino a fare sfoglie sottili di circa mezzo millimetro. Taglia rettangoli da 26x17 cm.
- Precottura della pasta
- Fai bollire tanta acqua salata e cuoci una sfoglia alla volta per 30 secondi. Tirala su con una schiumarola e mettila su un canovaccio pulito tamponando piano l'acqua in eccesso.
- Assemblaggio delle lasagne
- In una teglia da 30x20 cm metti un po' di besciamella poi un po' di ragù. Metti sopra una sfoglia di pasta e continua alternando besciamella ragù e Parmigiano. Ripeti fino a fare 6 strati completi.
- Rifinitura e cottura
- Sull'ultimo strato di pasta metti tanto ragù e parecchio Parmigiano. Aggiungi pezzetti di burro sulla superficie. Inforna a 170°C in forno già caldo per 40 minuti finché la superficie sarà dorata e un po' croccante.
Salvalo
Devi Sapere
- Puoi preparare le lasagne un giorno prima e tenerle in frigo prima di cuocerle
- Il ragù può essere fatto anche due giorni prima e anzi sarà ancora più buono
- La pasta fatta in casa è tutta un'altra cosa rispetto a quella comprata già pronta
Mia nonna mi diceva sempre che il vero segreto di un buon ragù è non avere fretta. La cottura lunga fa sì che i sapori si mescolino bene e la carne diventi morbidissima. Mi torna in mente l'odore che riempiva casa quando lo metteva sul fuoco la domenica mattina.
Conservazione
Le lasagne cotte si tengono in frigo per 2 o 3 giorni ben coperte con pellicola trasparente. Per scaldarle usa il forno a 160°C per circa 15 minuti coprendo la teglia con un foglio di alluminio per non far seccare troppo la superficie. Se vuoi puoi anche congelare le porzioni già cotte per un massimo di 2 mesi. In questo caso fagli perdere il ghiaccio completamente in frigo prima di riscaldarle.
Varianti e Sostituzioni
Se non digerisci il lattosio puoi fare una besciamella diversa usando latte vegetale senza zucchero e margarina vegetale. Per una versione più leggera metti il prosciutto crudo al posto della pancetta. Se non trovi spinaci freschi vanno bene anche quelli surgelati ben strizzati oppure puoi fare la pasta normale senza verdure. Per una versione più golosa puoi aggiungere uno strato di mozzarella a dadini tra gli strati.
Storia e Tradizione
Le lasagne alla bolognese sono uno dei piatti simbolo dell'Emilia. La ricetta ufficiale registrata alla Camera di Commercio di Bologna non ha la mozzarella che invece si usa nelle versioni napoletane. Secondo tradizione la pasta va fatta solo con uova e deve essere verde grazie agli spinaci. Ogni famiglia di Bologna ha la sua ricetta con piccoli cambiamenti che la rendono speciale.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Posso preparare le lasagne alla bolognese in anticipo?
Certo, puoi farle fino a un giorno prima e tenerle in frigo. Puoi anche cuocerle, farle raffreddare e metterle nel congelatore divise in porzioni per tenerle fino a 3 mesi.
- → È possibile sostituire la pasta fresca con quella secca?
Sì, va bene anche la pasta secca. Guarda sulla scatola quanto tempo serve per ammorbidirla, o mettila direttamente così aggiungendo più liquido al sugo perché si cuocia bene in forno.
- → Come posso rendere più leggera la ricetta delle lasagne?
Per farle più leggere prova a: scegliere carne magra, usare meno pancetta, fare la besciamella col latte magro, mettere meno formaggio tra gli strati e usare olio invece di burro sopra.
- → Quanto tempo prima devo togliere le lasagne dal frigorifero prima di cuocerle?
Se le hai messe in frigo, meglio tirarle fuori 30-60 minuti prima di cuocerle per farle scaldare un po'. Altrimenti dovrai cuocerle 10-15 minuti in più.
- → Come posso capire se le lasagne sono cotte al punto giusto?
Le lasagne son pronte quando diventano dorate sopra e si staccano un po' dai bordi della teglia. Se ci infili uno stecchino, deve uscire pulito ma sentire un po' di resistenza, segno che la pasta è cotta ma non troppo molle.
- → Posso usare un tipo di formaggio diverso dal Parmigiano Reggiano?
Certo, puoi mettere il Grana Padano che è più delicato, o mescolare formaggi stagionati. Non usare formaggi troppo morbidi o con sapori forti che cambiano il gusto tipico del piatto.