Delizioso nero seppia cremoso

Questo risotto col nero di seppia rappresenta una gemma della tradizione veneziana, capace di trasformare un comune piatto di riso in un'avventura di gusto indimenticabile grazie al suo sapore marino e al suo colore nero affascinante.

Ho scoperto come fare questo piatto durante una visita a Venezia, quando un vecchio pescatore mi ha mostrato come bilanciare alla perfezione la dolcezza delle seppie con l'intensità del loro nero. È diventato il mio asso nella manica per le cene importanti.

Cosa Ti Serve

• 350g di seppie fresche scelte per la loro morbidezza e il sapore delicato
• 320g di riso meglio se Carnaroli o Arborio per ottenere quella cremosità che tutti amano
• 2 sacche di nero di seppia fresche o già pronte per dare quel tocco unico al piatto
• 1 cipolla media tagliata finissima come base aromatica
• 100ml di vino bianco secco per dare acidità e bilanciare la ricchezza del piatto
• 1l di brodo di pesce o vegetale tenuto caldo durante tutta la preparazione
• Olio d'oliva extravergine per iniziare la cottura e finire il piatto
• Sale fino a piacere per tirar fuori i sapori del mare
• Prezzemolo fresco tritato per dare un tocco di colore e freschezza

Come Prepararlo

Prepara le seppie:

Pulisci bene le seppie togliendo pelle, penna interna e occhi. Salva con cura le sacche di nero se usi seppie fresche. Taglia la carne a pezzettini uguali così cuoceranno tutti allo stesso modo.

Sistema il nero:

Mescola il nero di seppia con un po' di brodo in una ciotolina fino a quando non ci sono più grumi. È importante farlo bene perché così il colore e il sapore si spargeranno in modo uniforme nel riso.

Inizia con il soffritto:

Scalda tanto olio in una pentola larga e profonda. Butta dentro la cipolla tritata con un pizzico di sale e falla cuocere a fiamma media per 5 minuti fino a quando diventa trasparente ma non bruna. Questo è il punto di partenza del sapore.

Aggiungi la seppia:

Metti i pezzetti di seppia nel soffritto e mescola per circa 5 minuti finché non diventano un po' opachi. Usa fiamma media perché non devono diventare duri, ma restare morbidi.

Tosta il riso:

Butta il riso nella pentola con le seppie e giralo per 2 minuti finché i chicchi non diventano semitrasparenti ai bordi. Questo passaggio aiuta il riso a tenere meglio la cottura dopo.

Sfuma col vino:

Versa il vino bianco sul riso e alza un po' la fiamma così l'alcol va via. Continua a mescolare finché il vino non si asciuga completamente e non si sente più l'odore forte.

Cuoci il risotto:

Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di metterne altro. Mescola spesso per far uscire l'amido e rendere il risotto bello cremoso.

Metti il nero:

Dopo circa 8 minuti dall'inizio della cottura, versa il nero di seppia diluito e mescola bene così si sparge dappertutto. Piano piano il risotto diventerà tutto nero.

Finisci la cottura:

Continua a cuocere aggiungendo brodo fino a quando il riso è cotto ma ancora un po' al dente, circa 18 minuti in totale. Assaggia e aggiungi sale se serve, ma ricorda che il nero è già saporito di suo.

Servi il piatto:

Metti subito il risotto in piatti caldi, spargi sopra un po' di prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo per dare freschezza e un bel contrasto di colore con il nero.

Salvalo

Mi sono innamorato di questo risotto al primo assaggio per come combina la dolcezza delle seppie con l'intensità del mare. Quando l'ho preparato per i miei amici, sono rimasti a bocca aperta prima per il colore scuro e poi sorpresi dalla delicatezza del sapore che non ti aspetti guardando un piatto così drammatico.

Come Conservarlo

Questo risotto è meglio mangiarlo subito, quando è ancora bello cremoso. Se avanza, puoi tenerlo in frigo per un giorno al massimo in un contenitore chiuso. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo caldo e mescola piano a fuoco basso, stando attento a non cuocerlo troppo altrimenti le seppie diventano dure come la gomma.

Cambi Possibili

Se non trovi le seppie fresche col loro nero, puoi comprare il nero di seppia già pronto che si trova in pescheria o nei negozi specializzati. Al posto delle seppie puoi usare anche i calamari piccoli, anche se il gusto sarà un po' diverso. Se vuoi arricchire il piatto, aggiungi gamberetti o cozze negli ultimi minuti.

Come Accompagnarlo

Il risotto al nero di seppia è bellissimo da solo, ma puoi servirlo con un'insalata leggera di finocchi e arance che rinfresca il palato. Abbinalo a un vino bianco secco come un Vermentino o un Soave che va d'accordo con il sapore di mare senza coprirlo.

Da Dove Viene

Questo risotto nasce nella tradizione di Venezia, dove i pescatori usavano ogni parte del pesce, nero compreso. Il piatto è un perfetto esempio di come in Italia si è sempre saputo non sprecare nulla e trasformare ingredienti semplici in piatti speciali e memorabili. A Venezia lo trovi spesso nei menu delle feste o nei ristoranti storici con vista sui canali.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come si puliscono bene le seppie per il risotto?

Per una buona pulizia, stacca la testa dal corpo e togli le interiora. Se ti serve, prendi con cura la sacca del nero. Togli la penna chiara dentro il corpo e la pelle. Dalla testa elimina occhi e becco, ma tieni i tentacoli. Alla fine, lava tutto per bene sotto acqua fredda.

→ Si può usare il nero di seppia in bustina?

Certo, puoi comprare le bustine già pronte di nero di seppia nei supermercati forniti o nei negozi di alimenti speciali. È un modo comodo per ottenere lo stesso risultato senza dover lavorare le seppie fresche da zero.

→ Qual è il riso migliore per questo piatto?

Meglio scegliere risi che tengono bene la cottura e assorbono tanto, come Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. Tanti chef scelgono il Carnaroli perché resta al dente e rilascia amido che rende il risotto più cremoso.

→ A che punto della cottura va messo il nero?

Devi aggiungere il nero quando il riso è a metà cottura, circa dopo 8-10 minuti. Così prende colore in modo uniforme senza rovinare la cottura. Mi raccomando, prima scioglilo in un po' di brodo per distribuirlo bene in tutto il risotto.

→ Come si conserva il risotto avanzato?

Puoi tenere gli avanzi in frigo per 1-2 giorni dentro un contenitore chiuso bene. Quando lo riscaldi, fallo a fiamma bassa e aggiungi un po' di brodo per farlo tornare cremoso. Evita di congelarlo perché poi la consistenza non sarebbe più quella giusta.

→ Che vino va bene con questo risotto?

Questo risotto sta benissimo con vini bianchi secchi e freschi tipo Vermentino, Soave o Friulano. La loro freschezza bilancia bene il sapore intenso del piatto. Va bene anche un Prosecco extra dry, le bollicine puliscono il palato tra un boccone e l'altro.