Salvalo
I conchiglioni farciti col ragù sono una vera delizia della tradizione culinaria nostrana che fa sempre colpo su tutti, perfetti da servire sia per una cena in casa che per momenti importanti.
Ho fatto questi conchiglioni la prima volta quando mamma compiva gli anni. Da quel momento sono diventati un must ad ogni festa familiare, soprattutto quando fa freddo fuori e ci vuole qualcosa di caldo che ti coccola.
Ingredienti
- 400g conchiglioni secchi cerca quelli che non si sfaldano durante la cottura
- 400g passata di pomodoro meglio se nostrana per un gusto più genuino
- 250g macinato di vitello prendilo fresco e magro per un sapore migliore
- 250g macinato di maiale dà più gusto e carattere al ragù
- 250g ricotta fresca se è di pecora il risultato sarà più cremoso
- 250g latte intero essenziale per una besciamella morbida
- 100g vino rosso robusto un Sangiovese o Barbaresco darà profumo al ragù
- 75g Parmigiano Reggiano grattugiato almeno 24 mesi di stagionatura se possibile
- 25g burro di ottima qualità per una besciamella senza difetti
- 25g farina 00 serve per addensare la besciamella bene
- 1 cipolla media bionda o rossa va benissimo
- 1 carota ben soda e colorata
- 1 costa di sedano bella croccante
- basilico fresco usa le foglioline più piccole e profumate
- brodo vegetale se puoi fallo tu per controllare quanto sale metti
- noce moscata da grattugiare sul momento
- olio extravergine d'oliva scegli quello italiano e di prima spremitura
- zucchero giusto un pizzichino per togliere l'acidità
- sale fino per l'acqua della pasta e grosso per la carne
- pepe nero appena macinato è tutta un'altra cosa
Istruzioni Passo dopo Passo
- Preparazione del soffritto
- Taglia cipolla, carota e sedano molto piccoli fino a creare un mix uniforme. Mettili a scaldare in una pentola con un giro abbondante d'olio per 2-3 minuti a fuoco medio fino a quando diventano morbidi ma non dorati. Questo mix darà sapore a tutto il ragù.
- Cottura della carne
- Butta i macinati nel soffritto e cuocili piano per circa 4 minuti, sbriciolando i pezzi più grossi col cucchiaio di legno. Poi alza la fiamma, versa il vino rosso e lascialo sfumare del tutto finché non senti più l'alcol, ci vogliono circa 2 minuti.
- Preparazione del ragù
- Aggiungi 200g di passata alla carne, mescola bene e abbassa al minimo. Fai cuocere piano piano per 2 ore, aggiungendo un po' di brodo caldo ogni mezz'ora per mantenerlo umido. Alla fine aggiusta di sale e pepe come ti piace.
- Preparazione del sugo di pomodoro
- In un'altra pentola cuoci i restanti 200g di passata con foglie di basilico spezzate a mano, un pizzico di sale, un po' di zucchero e pepe fresco. Lascia sobbollire per 25 minuti a fuoco basso. Il sugo deve stringersi leggermente e diventare più intenso.
- Cottura della pasta
- Metti a bollire tanta acqua salata e cuoci i conchiglioni 2-3 minuti meno di quanto scritto sulla scatola. Devono restare belli duri perché finiranno di cuocere in forno. Scolali, mettici un po' d'olio perché non si attacchino e disponili su un canovaccio pulito per farli raffreddare.
- Preparazione della besciamella
- Scalda il latte in un pentolino con un po' di noce moscata e sale. In un altro pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungi tutta la farina in una volta e gira forte con la frusta finché non ottieni una crema dorata senza grumi. Versa il latte caldo poco a poco continuando a mescolare per 5 minuti fino a quando si addensa. Lasciala raffreddare.
- Assemblaggio del ripieno
- In una ciotola grande metti insieme il ragù, la ricotta, 50g di parmigiano e la besciamella. Mescola bene fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se serve. Il ripieno deve essere gustoso ma non troppo salato.
- Riempimento e cottura
- Metti uno strato di sugo sul fondo di una pirofila. Riempi i conchiglioni col mix di ragù e ricotta usando un cucchiaino o una sac à poche e sistemali nella pirofila. Spargi sopra il parmigiano avanzato, aggiungi qualche cucchiaiata di sugo e una macinata di pepe. Inforna a 200°C per 15 minuti finché non si forma una crosticina dorata.
Salvalo
L'ingrediente che amo di più in questa preparazione è il mix di carni per il ragù. Vitello e maiale insieme danno un equilibrio fantastico tra gusto e morbidezza. La prima volta che ho offerto questi conchiglioni al mio compagno ha chiuso gli occhi gustando ogni boccone, e da allora è diventato il piatto fisso per festeggiare i nostri anniversari.
Come Conservare
Puoi tenere i conchiglioni ripieni in frigo per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Per scaldarli copri la teglia con un foglio d'alluminio e mettili in forno a 180°C per circa 15 minuti. Se vuoi puoi anche congelarli prima di cuocerli. In questo caso metti i conchiglioni ripieni su un vassoio ben distanziati e lasciali in freezer per qualche ora. Quando sono duri puoi metterli nei sacchetti per surgelati e tenerli fino a 3 mesi. Per cuocerli da congelati basta aumentare il tempo a 25-30 minuti.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovi i conchiglioni puoi usare lumaconi, cannelloni o paccheri tagliati a metà. Per fare un piatto più leggero metti tacchino macinato al posto del maiale e ricotta light. Chi non mangia carne può usare 500g di funghi e melanzane a dadini saltati in padella. La besciamella si può fare anche col latte parzialmente scremato per ridurre le calorie o con bevande vegetali se non digerisci il lattosio.
Servire e Accompagnare
Porta in tavola i conchiglioni belli caldi insieme a un'insalatina mista condita con olio e aceto balsamico che bilancia la ricchezza del piatto. Anche le verdure grigliate come zucchine, peperoni e melanzane ci stanno benissimo. Per un'occasione importante puoi iniziare con un antipasto leggero tipo bresaola con rucola e scaglie di parmigiano. Come vino, un Chianti o un Montepulciano vanno alla grande perché hanno carattere sufficiente per reggere un piatto così ricco.
Origini e Tradizione
I conchiglioni ripieni fanno parte della cultura gastronomica del centro Italia, specialmente in Emilia Romagna e Toscana dove la pasta ripiena ha radici profonde. Questo piatto è l'evoluzione moderna delle paste ripiene classiche come tortellini o ravioli, ma in formato più grande e scenografico, ideale per le feste. All'inizio questa preparazione nacque per riciclare avanzi di carne e formaggi nelle case dei contadini dove niente andava sprecato. Oggi è un classico della domenica amato in tutta Italia, con varianti nel ripieno a seconda delle zone.
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Domande Frequenti
- → Si possono preparare questi conchiglioni il giorno prima?
Certo, puoi prepararli fino a un giorno prima e tenerli in frigo. Basta coprire il tutto con la pellicola e quando vuoi mangiarli aggiungi un po' di sugo in più se ti sembra asciutto e poi inforna seguendo i tempi della ricetta.
- → Posso mettere i conchiglioni nel freezer?
Sì, puoi congelarli sia prima che dopo la cottura. Se li congeli crudi, mettili su un vassoio con carta forno stando attento che non si tocchino, poi quando sono duri spostali in un contenitore. Se sono già cotti, falli raffreddare del tutto prima di congelarli. Restano buoni per 3 mesi.
- → Posso cambiare il tipo di carne nel ripieno?
Certo, puoi usare solo manzo o un mix di manzo e salsiccia se preferisci. Se non mangi carne, prova con lenticchie cotte, funghi tritati fini e dadini di melanzane per fare un ragù vegetale buonissimo.
- → Come posso dare più gusto alla besciamella?
Per una besciamella più saporita, prova a mettere nel latte una foglia d'alloro, un po' di pepe bianco o più noce moscata. Un trucco è aggiungere un cucchiaio di parmigiano mentre la stai cucinando.
- → Quale vino rosso va bene per questo ragù?
Per il ragù meglio un vino rosso secco e robusto come Chianti, Montepulciano o Sangiovese. Non usare vini dolci. Ricordati che il sapore del vino cambia il gusto finale del piatto, quindi usa uno che ti piace bere.
- → Posso usare un altro tipo di pasta?
Certo! Se non trovi i conchiglioni, vai con paccheri, lumaconi o cannelloni. Con i cannelloni dovrai arrotolare la pasta invece di riempirla. Anche le conchiglie piccole vanno bene, ma sarà più difficile metterci il ripieno dentro.