Cicoria e fave cremose

Questo abbinamento di fave schiacciate e cicoria rappresenta un classico piatto pugliese che riscalda il corpo e sazia l'anima, ideale per una cenetta semplice ma carica di gusto genuino.

Ho scoperto questo piatto durante un viaggio in Puglia quando un'anziana del luogo mi ha insegnato come trasformare semplici ingredienti in un capolavoro gastronomico. Da quel momento è diventato un appuntamento fisso nel mio menu casalingo.

Componenti

• 400 g di fave secche sbucciate fondamentali per ottenere una consistenza vellutata cerca quelle di qualità superiore
• 500 g di cicoria spontanea il suo retrogusto amaro si sposa magnificamente con la morbidezza delle fave
• 1 spicchio d'aglio dona profumo senza dominare meglio se fresco e aromatico
• Peperoncino frantumato per un pizzico di piccantezza aggiustalo come preferisci
• Olio EVO meglio se pugliese per rispettare la tradizione
• Sale marino per valorizzare il sapore naturale dei componenti
• Pane rustico da scaldare il partner perfetto di questa pietanza sceglilo croccante fuori

Procedimento Dettagliato

Preparazione iniziale delle fave

Lascia in acqua fredda abbondante le fave secche sbucciate per tutta la notte o almeno 812 ore. Questo passaggio è cruciale per ammorbidirle e velocizzare la cottura successiva.

Bollitura dei legumi

Sgocciola le fave e mettile in una pentola grande. Copri con acqua nuova e aggiungi un po' di sale. Fai bollire e cuoci a fiamma media per circa 60 minuti o finché non cominciano a disfarsi. Controlla se sono pronte schiacciandone alcune.

Lavorazione della verdura

Intanto che le fave cuociono pulisci bene la cicoria togliendo le parti brutte e coriacee. In un'altra pentola fai bollire acqua salata e immergi la cicoria per circa 5 minuti fino a quando diventa morbida ma mantiene un po' di consistenza.

Preparazione della crema

Sgocciola le fave tenendo da parte un po' di liquido di cottura. Mettile in una ciotola spaziosa e frullale con un frullatore a immersione versando un buon giro d'olio. Sistema la densità aggiungendo poco alla volta l'acqua conservata fino a creare una crema morbida e omogenea.

Tocco finale

Sgocciola accuratamente la cicoria e mettila sul tagliere. Tagliala grossolanamente e condiscila con olio buono peperoncino e uno spicchio d'aglio pressato che toglierai prima di servire.

Composizione del piatto

Stendi la crema di fave su un piatto fondo formando una base. Posiziona sopra la cicoria condita e finisci con un filo d'olio a crudo. Accompagna con fette di pane rustico caldo da immergere nella crema.

Salvalo

Mi sono innamorato delle fave per quanto sono adattabili in cucina. La mia nonna ripeteva sempre che un piatto di fave con cicoria poteva guarire qualsiasi malattia invernale e anche se non c'è prova scientifica devo dire che ogni volta che lo mangio sento un benessere che si diffonde in tutto il corpo.

Come Conservare

Il piatto si mantiene in frigo per 23 giorni in un contenitore chiuso. La purea tenderà a rassodare quindi per scaldarla aggiungi un po' di acqua o brodo per ritrovare la morbidezza iniziale. Non consiglio di congelarlo perché la cicoria perderebbe la sua giusta consistenza.

Variazioni e Cambi

Se non trovi cicoria selvatica puoi usare altre verdure verdi come catalogna o spinaci. Il gusto cambierà ma resterà buono. Per arricchire aggiungi olive nere tritate sulla crema o pomodori secchi tagliati finemente. In certe zone pugliesi usano anche la cipolla soffratta nella purea per un sapore più intenso.

Presentazione e Abbinamenti

Questo abbinamento viene solitamente proposto come piatto principale ma può diventare un delizioso antipasto in porzioni piccole. Si sposa bene con carne alla griglia o pesce al forno. Per un tocco contemporaneo puoi servire la crema in piccole ciotole individuali con la cicoria al centro e crostini all'aglio intorno.

Radici Culturali

Questo piatto nasce nella tradizione rurale pugliese dove rappresentava un pasto sostanzioso per i contadini. Le fave secche si conservavano a lungo mentre la cicoria cresceva spontaneamente nei campi. L'unione di legumi e verdure a foglia è un esempio brillante di come la cucina popolare italiana abbia creato piatti nutrienti e bilanciati con ingredienti semplici e disponibili.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quanto tempo vanno lasciate in ammollo le fave secche?

Prima della cottura, è necessario lasciare in ammollo le fave decorticate per almeno 8-12 ore. Questo le ammorbidisce e facilita la preparazione.

→ Come si ottiene una purea di fave perfetta?

Per una purea cremosa, frullate le fave con olio d'oliva e aggiungete poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere una consistenza liscia e ben omogenea.

→ Con cosa si può sostituire la cicoria selvatica?

Se non si trova la cicoria selvatica, sono valide alternative le cime di rapa, la catalogna o altre verdure a foglia dal gusto leggermente amarognolo.

→ Come va servito il piatto cicoria e fave?

Solitamente si compone un piatto con uno strato di purea di fave e la cicoria condita sopra. Si aggiunge olio extravergine, peperoncino a piacere, e si serve con pane abbrustolito.

→ Quanto dura la cottura delle fave ammollate?

Dopo l'ammollo, le fave richiedono circa un'ora di cottura in acqua salata. Controllare le indicazioni della confezione e cuocerle finché non sono tenere e pronte per essere frullate.