Salvalo
Questi sfiziosi cestini di formaggio uniscono il meglio della cucina italiana al formato tipico messicano, ideali come stuzzichino raffinato o secondo piatto leggero.
Ho inventato questo piatto una sera mentre giocavo coi sapori in cucina cercando modi nuovi per usare il Grana Padano. Ormai i miei amici me lo chiedono sempre quando vengono a cena.
Ingredienti
- Grana Padano appena grattugiato per le cialdine croccanti che fanno da base
- Carne cruda di manzo piemontese meglio se comprata dal tuo macellaio fidato
- Puntarelle fresche per aggiungere croccantezza e un contrasto di texture
- Alici sott'olio che danno carattere e profondità al sapore
- Olio d'oliva extravergine preferibilmente dal gusto fruttato
- Succo di limone per bilanciare la ricchezza del formaggio
Istruzioni Passo Passo
- Creazione delle basi di formaggio
- Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Spargi due cucchiai di Grana Padano formando un disco sottile. Quando vedi bollicine e i bordi diventano dorati girala con attenzione. Dopo qualche secondo mentre è ancora calda e flessibile mettila sul manico di un mestolo creando la forma a U. Falla raffreddare del tutto prima di toglierla così mantiene la forma.
- Preparazione del contenuto
- Aggiungi alla carne cruda un filo d'olio extravergine sale e pepe nero fresco mescolando piano per non compattarla. Taglia le puntarelle a pezzetti piccoli e condiscile con olio sale pepe e qualche alice tritata fine.
- Creazione della salsa
- In una ciotola piccola unisci 60g di Grana Padano grattugiato con succo di mezzo limone e sei cucchiai d'olio extravergine. Metti un po' di sale e pepe nero macinato. Mescola tutto fino a ottenere una salsina liscia e cremosa.
- Montaggio finale
- Metti ogni cialda fredda su un piatto da portata. Alla base sistema un cucchiaio di puntarelle condite. Sopra aggiungi delicatamente un po' di carne cruda. Servi subito con la salsa al Grana Padano a parte.
Salvalo
Il trucco di questo piatto sta nella qualità del Grana Padano che uso sempre stagionato minimo 24 mesi per un sapore più intenso. La prima volta che ho offerto questi cestini a una cena tra amici sono spariti in un attimo e tutti volevano la ricetta.
Conservazione
Le cialde si possono preparare il giorno prima e tenerle in un contenitore chiuso con carta forno tra una e l'altra per evitare che si appiccichino. Tienile fuori dal frigo in un posto asciutto per mantenerle croccanti. Il resto va preparato sul momento per avere la massima freschezza.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovi le puntarelle puoi usare catalogna indivia o rucola selvatica. Al posto della carne cruda puoi mettere tartare di tonno fresco di qualità per una versione di mare. Per una versione vegetariana usa barbabietola o avocado tagliati a cubetti e conditi con limone sale e pepe.
Suggerimenti per Servire
Questi cestini di formaggio sono ottimi come aperitivo se li fai piccoli. Per un pasto completo servili con un'insalata di finocchi e arance o una zuppa fredda di pomodoro e peperoni. Abbinali a un bicchiere di Vermentino sardo o a una bollicina come il Franciacorta Brut.
Tradizione e Innovazione
Questo piatto mostra come unire la tradizione casearia italiana col formato messicano. Il Grana Padano diventa protagonista non solo come condimento ma come struttura portante. La tecnica delle cialde si ispira ai frico del Friuli ma li reinventa in modo moderno e internazionale.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Come mantenere croccanti le cialde di formaggio?
Le cialde devono essere consumate subito per garantire la loro croccantezza. Se necessario, conservarle in un contenitore ermetico con fogli di carta forno tra una cialda e l'altra, per massimo 1-2 giorni. Per ridare croccantezza, riscaldarle brevemente in forno prima di servire. Conservare il ripieno separato in frigorifero e unirlo solo prima di portare in tavola.
- → Ci sono alternative al Grana Padano per le cialde?
Certo! Puoi usare Parmigiano Reggiano, Pecorino o qualsiasi altro formaggio stagionato a pasta dura. Evita però i formaggi freschi o troppo morbidi, poiché non formano cialde croccanti.
- → Cosa usare al posto delle puntarelle?
Puoi optare per cicoria, indivia, radicchio, rucola o scarola. Verdure leggere dal sapore amarognolo o speziato sono perfette per contrastare la ricchezza del formaggio e della carne. Personalizza i condimenti per adattarli alla scelta della verdura.
- → La battuta di fassona deve essere cruda?
Generalmente la ricetta prevede carne cruda, simile a una tartare. Però, se preferisci, puoi cuocerla velocemente in padella senza esagerare, così resta morbida. Un'altra opzione è usare carne tritata cotta con spezie, come nei tacos classici.
- → Come creare una variante vegetariana di questo piatto?
Rimpiazza la carne di fassona con legumi (fagioli o ceci schiacciati con spezie), verdure grigliate (zucchine, peperoni) o una crema di avocado. Mantieni le verdure fresche, eliminando acciughe e sostituendole con olive o capperi per un tocco sapido.
- → Posso preparare la salsa in anticipo?
Sì, la salsa si può realizzare fino a un giorno prima. Conservala in frigorifero in un contenitore chiuso. Ricordati di mescolarla bene e portarla a temperatura ambiente prima di servirla.