Salvalo
Questi bignè salati sono una festa già a vederli. Spesso portano gioia a ogni aperitivo o pranzo tra amici improvvisato. La pasta, morbida e leggera, racchiude un ripieno ricco e gustoso di ricotta, pecorino, capperi sminuzzati e acciughe, con il tocco fresco del prezzemolo e dei pomodori secchi. Ogni boccone racconta davvero i sapori del Sud e lascia una sensazione morbida e avvolgente che non ti scordi facilmente.
La prima volta che li ho fatti erano per una cena di famiglia e sono finiti subito tutti. Da quel momento mi chiedono sempre di portarli ogni volta che c'è una festa!
Ingredienti
- Acqua: serve per rendere il composto della pasta bello sottile, preferisci acqua naturale o filtrata
- Burro: aggiunge sapore e fa gonfiare bene la pasta, scegli sempre burro fresco
- Farina 00: per una pasta soffice senza grumi controlla che sia di ottima qualità
- Uova medie: aiutano la pasta ad avere la giusta morbidezza scegli solo quelle fresche
- Sale: serve a bilanciare i sapori meglio usare quello fino
- Ricotta vaccina: va scelta freschissima e ben scolata così la farcia resta cremosa
- Pecorino romano DOP grattugiato: dona un gusto deciso cerca il pecorino stagionato
- Panna fresca: fa diventare tutto più soffice usane una ben fredda
- Filetti di acciughe: danno la giusta sapidità scegli quelli sott’olio di qualità
- Capperi piccoli: danno vivacità meglio quelli dissalati
- Pomodori secchi sott’olio: rendono la crema ancora più golosa preferisci quelli dalla polpa carnosa
- Prezzemolo riccio: aggiunge freschezza e un colore vivace sceglilo freschissimo
- Pepe nero: una macinata al momento ci sta benissimo
Istruzioni dettagliate
- Preparare la Farcia:
- Scalda 150ml di panna, toglila dal fuoco e aggiungi subito il pecorino mescolando. Unisci questa crema alla ricotta già scolata e rendila liscia. Monta la panna che resta e uniscila con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.
- Insaporire la Farcia:
- Trita due filettini di acciuga con i capperi, poi butta tutto nella crema. Affetta sottilissimi i pomodori secchi e tamponali se troppo oleosi. Dai una bella pepata se ti piace.
- Preparare la Pasta Choux:
- In un pentolino fai sciogliere il burro insieme all’acqua e un pizzico di sale, fai raggiungere il bollore. Sposta dal fuoco e versa tutta la farina setacciata in una volta, mescolando in fretta con una frusta. Rimetti sul fuoco e lavora finché l’impasto sfrigola e si stacca dal fondo.
- Mettere le Uova:
- Lascia intiepidire un attimo. Aggiungi le uova una per volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Continua a lavorare finché il composto non scende a nastro.
- Formare i Mignon:
- Spremi l’impasto in mucchietti su carta forno usando una sac à poche liscia, lasciando spazio tra di loro. Forma palline di dimensioni uguali.
- Cuocere e Raffreddare:
- Cuoci tutto in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, i bignè si devono gonfiare e dorare. Una volta spento, lasciali ancora dieci minuti nel forno socchiuso poi tirali fuori fino a freddo.
- Riempire i Bignè:
- Taglia la calottina superiore tagliando in diagonale, riempi con la mousse usando la sac à poche. Decora con pezzetti di pomodoro secco, un rotolino di acciuga, una foglia di prezzemolo, richiudi e servi.
- Pronti da portare in tavola:
- Sistemali su un bel piatto e portali subito, sono fantastici ancora croccanti!
Salvalo
Ho una vera passione per i pomodori secchi. Quando li metto nella farcia ne tengo sempre un po’ da parte solo per me. Da piccolo mio nonno li essiccava sul terrazzo e quel profumo resta indimenticabile nelle mie giornate d’estate.
Sentire il profumo del burro mentre la pasta choux cuoce mi ricorda ogni festa di famiglia e le risate in cucina con i miei bambini pieni di farina ovunque.
Come conservare i bignè
Se vuoi anticiparti, cuoci i bignè e lasciali raffreddare. Tienili in una scatola di latta o ben chiusi in pellicola fino a due giorni, senza la farcia. Puoi anche congelare solo le basi già fredde. Farciscili solo prima di portarli in tavola per mantenerli fragranti. La mousse invece tienila in frigo chiusa bene e consumala entro 24 ore.
Alternative e cambi
Non ti piacciono le acciughe? Lasciale fuori oppure prova al posto loro delle olive nere tritate o pomodoro fresco a pezzetti. Se vuoi un sapore più delicato togli un po’ di pecorino e usa anche parmigiano grattugiato. Aggiungi foglioline di basilico o di timo nella crema per un profumo extra.
Per servire questi bignè
Sono davvero perfetti per buffet e aperitivi, puoi farli anche in versione mini per mangiarli in un solo boccone. Prova a metterli uno per uno su un cucchiaino da finger food oppure su bei taglieri: fanno un figurone. Li porto sempre anche ai picnic o alle merende al parco!
Salvalo
Un po’ di curiosità
La pasta choux arriva dalla Francia ma ormai fa parte della tradizione delle feste italiane. Farcirla con mousse salate permette di creare antipasti creativi e raffinati, perfetti per giochi di sapori mediterranei. Pomodori secchi e capperi ricordano subito le cucine del Sud dove le nonne preparavano mille bontà d’estate e d’inverno.
Domande Frequenti
- → Come faccio a mantenere i bignè belli croccanti?
Quando hai finito di cuocerli, spegni il forno e lascia lo sportello un po’ aperto. Lasciali lì 10 minuti: si asciugano e restano croccanti.
- → Posso usare un altro formaggio al posto del pecorino?
Certo, prova con parmigiano reggiano o grana padano. Però il pecorino regala quel tocco speciale che si nota.
- → Come faccio se la crema viene troppo liquida?
Scola bene la ricotta prima di usarla e monta bene la panna. Così la crema resta bella ferma e non cola.
- → Si possono preparare i bignè in anticipo?
Sì, puoi cuocerli anche il giorno prima e tenerli chiusi in un contenitore. Farciscili solo poco prima di portarli in tavola così sono sempre freschi.
- → Hai un’idea vegetariana per il ripieno?
Certo! Aggiungi olive nere tritate o dei funghi saltati invece delle acciughe e otterrai una farcitura vegetariana saporita.