Saporito Riso con Vongole

Questo cremoso piatto di riso con vongole rappresenta una perla della tradizione marina italiana, facile da preparare ma con un risultato degno di una cena speciale.

Ho scoperto questo modo di cucinare durante un soggiorno in una piccola località ligure, quando un vecchio pescatore mi svelò come usare l'acqua delle vongole per rendere il riso super gustoso. Ora lo preparo sempre quando voglio fare colpo sugli amici a cena.

Cosa Ti Serve

• 1 Kg vongole già pulite devono essere freschissime per garantire il successo del piatto
• 350g riso Carnaroli o Vialone nano sono i tipi che rilasciano più amido e danno cremosità
• 200g robiola un formaggio soffice che dà una consistenza vellutata senza nascondere il mare
• Dragoncello questa erba aggiunge un tocco di anice che si sposa benissimo con i frutti di mare
• Limone biologico il suo succo dà freschezza e bilancia la salinità naturale
• Prezzemolo aggiunge colore e aroma al piatto finale
• Burro fresco usato con parsimonia per la fase finale
• Vino bianco secco magari lo stesso che berrai durante il pasto
• Brodo di verdure leggero fatto in casa senza aromi troppo forti
• Olio d'oliva extravergine meglio sceglierlo leggero per non coprire le vongole
• Sale fino da usare poco perché le vongole sono già naturalmente salate

Come Procedere

Prima le vongole

Metti le vongole in una pentola grande con un po' d'olio, qualche rametto di prezzemolo e due fettine di limone. Copri e cuoci a fuoco alto per 3-4 minuti finché non si aprono tutte. Togli il guscio alla maggior parte delle vongole, ma tienine alcune intere per decorare. Filtra con cura il liquido usando un colino foderato con carta assorbente. Questo sugo è fondamentale per il sapore!

Inizio col riso

In una pentola dai bordi alti sciogli un pezzetto di burro a fuoco medio. Butta dentro il riso e giralo per 2-3 minuti senza smettere, finché non diventa trasparente. Questo passaggio serve a sigillare i chicchi per una cottura ottimale.

Cottura principale

Versa un bicchiere di vino bianco sul riso e aspetta che l'alcol evapori del tutto. Poi aggiungi il brodo caldo un mestolo per volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Cuoci così per circa 13-15 minuti a fuoco medio, controllando la consistenza.

Fase finale

Quando il riso è ancora leggermente al dente, spegni il fuoco e aggiungi un pezzetto di burro freddo, la robiola e il dragoncello tritato fine. Versa un paio di cucchiai dell'acqua filtrata delle vongole e assaggia per vedere se serve sale. Mescola con energia per creare quella consistenza ondulata tipica del risotto perfetto.

Tocchi finali

Unisci al riso le vongole sgusciate mescolando con delicatezza. Spremi qualche goccia di limone fresco per esaltare i sapori. Servi subito, decorando i piatti con le vongole intere che hai tenuto da parte e qualche foglia di dragoncello.

Salvalo

Ogni volta che preparo questo piatto mi tornano in mente le estati passate in Riviera con la nonna che sceglieva personalmente le vongole veraci. Mi ripeteva sempre che il segreto era valorizzare il gusto del mare senza mai coprirlo con troppi aromi.

Come Conservare

Questo risotto va gustato appena fatto, quando la consistenza è ancora perfetta. Se avanza, mettilo in frigo in un contenitore chiuso e consumalo entro 24 ore. Per riscaldarlo aggiungi un po' di liquido e scaldalo piano mescolando spesso. Tieni presente che le vongole potrebbero diventare un po' più dure dopo il riscaldamento.

Alternative Possibili

Se non trovi la robiola, puoi usare mascarpone o stracchino per ottenere la stessa cremosità. Se il dragoncello è introvabile nella tua zona, prova con l'aneto fresco o un mix di erbe come timo e maggiorana. Per una versione più leggera, riduci il formaggio e usa più liquido delle vongole nella fase finale.

Idee per Servire

Abbina questo piatto a un bianco secco e minerale come un Vermentino o una Vernaccia. Usa piatti fondi già caldi per mantenere la temperatura giusta più a lungo. Non aggiungere formaggio grattugiato perché coprirebbe il delicato sapore di mare. Un contorno leggero di verdure alla griglia o un'insalatina fresca completano bene il pasto.

Lo Sapevi?

Il risotto con le vongole è nato nelle zone costiere del Nord Italia, dove la tradizione del riso incontra quella del pesce. A Venezia spesso si arricchisce col nero di seppia per un colore intenso, mentre in Romagna si preferisce più asciutto. La versione con formaggio morbido è un'innovazione recente che unisce i sapori del mare con quelli delle zone interne note per i formaggi freschi.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Posso usare un altro tipo di riso per questo piatto?

Certo, al posto del Vialone nano puoi mettere Carnaroli, come dice anche la ricetta, oppure Arborio. Questi tipi di riso hanno tanto amido che dà quella bella cremosità che serve per questo piatto.

→ Come si spurgano correttamente le vongole?

Per far uscire la sabbia dalle vongole, mettile in una ciotola con acqua fredda e sale (circa 35g per litro) per 2-3 ore. Cambia l'acqua almeno una volta mentre aspetti. Così le vongole buttano fuori tutta la sabbia che hanno dentro.

→ Posso sostituire la robiola con un altro formaggio?

Sì, invece della robiola puoi usare mascarpone o stracchino se vuoi mantenere la stessa consistenza morbida. Anche il philadelphia va bene, mentre se ti piace un gusto più forte puoi aggiungere un po' di parmigiano, ma il sapore finale sarà un po' diverso.

→ È possibile preparare questo risotto in anticipo?

Il riso è più buono appena fatto, così rimane bello cremoso. Però puoi preparare prima il brodo e le vongole sgusciate e tenerli in frigo. Quando è ora di mangiare, finisci di cuocere il riso e aggiungi le vongole all'ultimo momento.

→ Se non trovo il dragoncello, con cosa posso sostituirlo?

Il dragoncello ha un sapore un po' particolare, che ricorda l'anice, ma puoi sostituirlo con erba cipollina, aneto o basilico fresco. Ogni erba darà al piatto un aroma diverso ma comunque buono.

→ Come capisco quando le vongole sono cotte?

Le vongole sono pronte quando si aprono tutte. Di solito ci vogliono 3-4 minuti di cottura. Quelle che restano chiuse dopo la cottura buttale via, potrebbero non essere fresche.