Delizioso Pancotto Viareggio

Questo pancotto viareggino unisce sapori semplici della terra con i tesori del mare, creando un pasto che profuma di tradizione toscana e ricorda le sere d'estate sulla costa.

Ho conosciuto questo piatto durante un weekend a Viareggio, quando un vecchio del posto me l'ha fatto assaggiare. Da quel momento è diventato il mio trucco preferito per stupire gli amici e riutilizzare il pane avanzato.

Ingredienti

• 2 spicchi d'aglio che daranno profondità al soffritto iniziale
• 500 g di pomodori maturi che regalano dolcezza al sugo
• 400 g di calamaretti piccoli scelti per la loro tenerezza
• 400 g di gamberi freschi che danno un tocco di mare al pancotto
• 200 g di telline tipiche dei fondali sabbiosi toscani
• 8 10 fette di pane casareccio toscano meglio se secco da 1 2 giorni
• 1 peperoncino rosso che dà un leggero brio al piatto
• 1 cucchiaio di doppio concentrato per dare corpo al sugo
• 1 bicchiere di vino bianco secco magari un bel Vermentino toscano
• brodo di pesce fatto con gli scarti di crostacei
• prezzemolo fresco per dare colore e profumo
• olio extravergine toscano dal gusto intenso e fruttato
• sale a piacere per aggiustare il sapore

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione degli ingredienti:

Rompi il pane in pezzi grandi e lascialo in acqua per un'ora finché diventa morbido. Pulisci i gamberi togliendo il guscio e quel filetto scuro sulla schiena che rende amaro il piatto. Togli la pellicina ai calamaretti e tagliali in pezzetti di circa 2 cm. Metti le telline in acqua salata per mezz'ora così rilasciano la sabbia.

Preparazione del brodo:

Prendi i gusci dei gamberi e gli scarti per fare un leggero brodo di pesce. Dopo aver sciacquato le telline, mettile in padella coperta a fuoco alto per un paio di minuti finché si aprono. Tieni da parte l'acqua che rilasciano - è oro per il sapore del piatto.

Soffritto base:

Metti tanto olio in una padella grande e fai dorare l'aglio intero con un pezzetto di peperoncino a fiamma media per 3 minuti, senza bruciarli. Aggiungi il concentrato sciolto in un po' d'acqua calda e versa il vino bianco. Lascia sfumare a fuoco alto per 3 4 minuti.

Cottura dei pomodori e del pesce:

Butta nel soffritto i pomodori già pelati, senza semi e tagliati a pezzi. Gira bene e cuoci per 5 minuti. Aggiungi i calamaretti e le telline sgusciate, mescolando con delicatezza per non rompere nulla.

Aggiunta del pane e completamento:

Stringi forte il pane bagnato per togliere l'acqua e aggiungilo al sugo. Mescola tutto e lascia cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, girando ogni tanto e aggiungendo brodo di pesce quando serve per mantenere tutto morbido ma non troppo liquido. Prima di spegnere, aggiungi i gamberi e il prezzemolo tritato fine.

Servizio:

Porta in tavola il pancotto in piatti fondi quando è ancora caldo. Se vuoi, puoi aggiungere un filo d'olio fresco sopra e un po' di pepe nero macinato al momento.

Salvalo

Ogni volta che preparo questo piatto mi tornano in mente le estati passate in Toscana. Il trucco che ho imparato nel tempo è non avere fretta mentre il pane si cuoce nel sugo - ci vuole pazienza per far sposare tutti i sapori e creare quella consistenza vellutata che rende speciale il pancotto.

Conservazione

Il pancotto viareggino va gustato appena fatto, ma puoi tenerlo in frigo per un giorno al massimo in un contenitore chiuso. Quando lo riscaldi, fallo a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo o acqua calda per ritrovare la giusta morbidezza. Non lo congelare mai, perché rovinerebbe sia il pane che la delicatezza del pesce.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovi le telline, usa le vongole che sono più facili da comprare. I calamaretti possono diventare calamari a rondelle. Per risparmiare, puoi fare il pancotto con un solo tipo di pesce oppure usare filetti di merluzzo. Qualsiasi pane casareccio va bene al posto del toscano, basta che sia di buona qualità e non troppo salato.

Abbinamenti e Servizio

Il pancotto viareggino è già un piatto completo che non ha bisogno di contorni, ma sta benissimo con un bel bicchiere di bianco secco come un Vermentino della Costa o una Vernaccia. Servilo in piatti fondi o in una zuppiera al centro per un pranzo più informale. Un goccio d'olio buono prima di servire fa miracoli per il sapore. Per renderlo più bello, metti un rametto di prezzemolo fresco sopra.

La Storia del Piatto

Questo pancotto nasce dalle cucine dei pescatori toscani, gente che non poteva buttare via niente. Era un piatto povero fatto col pane secco e il pesce che restava invenduto o che era meno pregiato. Ogni famiglia di pescatori aveva la sua ricetta, passata di padre in figlio. Oggi lo trovi anche nei locali eleganti di Viareggio. All'inizio c'erano solo pane e telline, poi col tempo la ricetta si è arricchita con altri pesci disponibili sulla costa.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Posso usare altri frutti di mare per il Pancotto di Viareggio?

Certo! Adatta la preparazione a ciò che hai a disposizione o che preferisci. Ad esempio, le cozze funzionano bene al posto delle arselle, i calamari possono sostituire i totani, e puoi anche usare scampi al posto dei gamberi.

→ Quando posso preparare il fumetto di pesce?

Il fumetto si può fare in anticipo, anche il giorno prima. Tienilo al fresco in frigo; questo aiuterà i sapori a intensificarsi e ti farà risparmiare tempo il giorno della preparazione.

→ Che tipo di pane è meglio usare?

Il pane senza sale tipico toscano è l’ideale. Se non lo trovi, qualsiasi pane bianco raffermo andrà bene, purché abbia una consistenza che non si sfaldi troppo durante la cottura.

→ Come posso regolare il livello di piccantezza?

Modifica semplicemente la quantità di peperoncino. Se preferisci una versione più delicata, togli i semi o usa meno peperoncino. Se ami i sapori intensi, aggiungi una quantità maggiore o un pizzico di peperoncino in polvere.

→ Posso preparare il Pancotto in anticipo?

Sì, preparalo ore prima e scaldalo a fuoco basso. Per evitare che i gamberi diventino duri, aggiungili alla fine, mentre scaldi il piatto.

→ Quale vino accompagna al meglio il Pancotto di Viareggio?

Scegli un bianco secco toscano, come il Vermentino della Costa Toscana o la Vernaccia di San Gimignano. Questi vini esaltano i sapori del mare senza sovrastarli.