Salvalo
Questi squisiti ravioli caprini immersi in un brodo di baccelli uniscono la naturale dolcezza dei piselli appena colti con l'intenso carattere dei formaggi di capra, dando vita a un primo che cattura tutti i sensi.
Ho scoperto questa preparazione durante un weekend fuori città quando avevo tra le mani piselli colti il giorno stesso e del formaggio di una fattoria del posto. Da quel momento è diventato il simbolo personale dell'inizio della bella stagione.
Cosa Ti Serve
- 500g piselli freschi cercali appena raccolti per avere un brodo dal gusto vero
- 200g farina meglio se 00 così la pasta viene sottile e si lavora facilmente
- 200g formaggio caprino fresco prendilo leggermente acido che contrasta bene con i piselli dolci
- 120g toma caprina dà più carattere e consistenza al ripieno
- 35g salame piccante porta un tocco di calore che fa la differenza nel gusto complessivo
- 3 tuorli se possibile da galline allevate all'aperto per un colore più ricco
- 1 uovo serve a tenere insieme bene tutta la pasta
- 2 scalogni sono più gentili della cipolla e non rubano la scena agli altri sapori
- foglie di menta cerca quelle piccole che hanno più profumo
- olio extravergine uno leggero che non copra gli altri ingredienti
- sale fino e grosso quello grosso va nell'acqua, il fino nei condimenti
- pepe nero appena macinato sveglia tutti i sapori del piatto
Come Prepararlo
- Fai la pasta
- Metti la farina sulla tavola, aggiungi i tuorli e l'uovo intero, poi lavora tutto con energia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprilo con pellicola e lascialo riposare mezz'ora a temperatura ambiente così diventa più elastico.
- Prepara il ripieno
- Grattugia finemente la toma caprina, poi uniscila al formaggio fresco di capra. Taglia il salame in pezzettini minuscoli e aggiungili al mix di formaggi. Mescola bene fino a ottenere una crema con piccoli pezzi che danno carattere.
- Crea i ravioli
- Prendi un pezzo di impasto e stendilo fino a farlo diventare quasi trasparente con il mattarello o con la macchina. Ritaglia dei cerchi di 7 cm usando un bicchiere o un tagliapasta. Metti un po' di ripieno al centro di ogni cerchio, poi piega a metà formando una mezzaluna. Schiaccia bene i bordi con le dita facendo uscire tutta l'aria.
- Fai il brodo
- Sgrana i piselli e tieni da parte i baccelli. Trita gli scalogni e falli appassire in padella con un goccio d'olio. Butta dentro i baccelli e lasciali insaporire qualche minuto. Aggiungi 600g d'acqua e cuoci 8-10 minuti finché i baccelli diventano morbidi e il liquido prende colore.
- Prepara la vellutata verde
- Prendi i baccelli cotti con un po' del loro liquido e frullali fino a ottenere una crema liscia. Passa tutto al setaccio fine per togliere le fibre e avere un brodo verde vellutato. Aggiusta di sale e pepe come più ti piace.
- Cuoci i piselli
- Metti a bollire acqua salata e buttaci i piselli per 4-5 minuti, giusto il tempo di ammorbidirli mantenendo il bel colore verde. Toglili con una schiumarola e tieni l'acqua per cuocere i ravioli.
- Cuoci i ravioli
- Nella stessa acqua dei piselli, butta pochi ravioli alla volta per evitare che si attacchino. Bastano 1-2 minuti, quando vengono a galla sono pronti. Toglili con cura usando una schiumarola.
- Monta il piatto
- Versa il brodo caldo nei piatti fondi, sistema i ravioli al centro, spargi intorno i piselli, aggiungi qualche foglia di menta e finisci con un filo d'olio crudo.
Salvalo
Il segreto che fa brillare questo piatto è l'uso dei baccelli che di solito buttiamo via. La prima volta che l'ho servito agli amici sono rimasti stupiti dal sapore intenso del brodo fatto con quello che normalmente finisce nella spazzatura.
Come Conservarlo
Il brodo si può fare in anticipo e tenere in frigo per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Prima di usarlo, riscaldalo aggiungendo un po' d'acqua se si è addensato troppo.
I ravioli si possono preparare e congelare crudi: mettili su un vassoio senza farli toccare, coprili con pellicola e, quando sono duri, spostali in sacchetti freezer. Si conservano un mese. Cuocili direttamente da congelati aggiungendo un minuto al tempo normale.
Cambi Possibili
Se non trovi formaggio di capra, usa della ricotta vaccina mescolata con un po' di parmigiano per darle più gusto. Al posto del salame piccante va bene anche della pancetta affumicata tagliata molto fine.
Per farlo vegetariano, togli il salame e metti più toma caprina con un po' di scorza di limone grattugiata che dà freschezza al ripieno.
In inverno funziona anche con piselli surgelati, facendo il brodo con cipollotti e un mazzetto di erbe miste.
Come Servirlo
Questo piatto fa bella figura come primo in un pranzo domenicale di primavera. Può diventare un piatto unico se accompagnato da verdure grigliate o un'insalata fresca di stagione.
Per renderlo ancora più bello, puoi decorarlo con fiori commestibili come quelli di borragine o violette che oltre al colore portano un leggero profumo floreale.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Posso cambiare i formaggi nel ripieno?
Certo! Se non hai toma di capra, puoi usare altri formaggi stagionati come pecorino o parmigiano. Anche il caprino fresco può diventare ricotta di pecora o mucca, ma aggiungi un pizzico di sale per bilanciare.
- → Per quanto tempo posso tenere i fagottini fatti in casa?
I fagottini appena fatti durano 1-2 giorni in frigo se messi su un vassoio con farina e coperti. Se vuoi tenerli più a lungo, congelali prima su un vassoio fino a indurimento, poi mettili in un sacchetto e usali entro 3 mesi.
- → Il brodo si può fare prima?
Il brodo di gusci puoi farlo tranquillamente il giorno prima e tenerlo in frigo. Anzi, così i sapori si mescolano meglio. Scaldalo quando serve e aggiungi i pisellini e la menta solo alla fine.
- → Vanno bene i piselli congelati?
Per guarnire puoi usare piselli congelati, ma per il brodo meglio i gusci freschi che danno colore e profumo. Se usi piselli congelati, cuocili solo 2-3 minuti perché sono già un po' cotti.
- → Quali altri vini vanno bene oltre al rosato?
Oltre al rosato, prova un Vermentino sardo, un Fiano campano o un Gewürztraminer altoatesino. Questi bianchi profumati stanno bene con la cremosità del formaggio e il piccante del salame.
- → Come fare la versione vegetariana?
Per farla vegetariana, togli il salame e mettici funghi porcini secchi ammollati e tritati, o noci tostate e spezzettate. Così avrai gusto e consistenza mantenendo l'armonia del piatto.