Delizia mele cannella

Questa delizia di mele e cannella combina frutta dolce e cioccolato intenso, tutto racchiuso in una base fragrante di pasta frolla che conquista al primo assaggio.

Ho inventato questo dolce durante una serata con amici pasticceri e da quel momento è diventato il mio cavallo di battaglia. L'incontro tra il sapore caldo della cannella e l'amaro del cioccolato fondente crea una magia che lascia tutti a bocca aperta.

Ingredienti

• Un rotolo di pasta frolla che serve da base croccante per il nostro dolce
• 2 mele golden (circa 250 g) scelte per il loro sapore dolce e perché mantengono la forma in cottura
• Mezzo cucchiaino di cannella che dona quel calore avvolgente tipico dei dolci casalinghi
• 50 g di zucchero di canna per dare note caramellate alla composta
• 130 g di cioccolato fondente 75% che dà carattere alla mousse
• 3 tuorli (circa 60 g) per dare corpo alla mousse
• 1 uovo intero per una consistenza perfetta
• 135 g di zucchero bianco per addolcire la mousse quanto basta
• 100 g di acqua per preparare lo sciroppo
• 200 g di panna fresca per rendere la mousse soffice e cremosa
• 2 g di gelatina per dare stabilità alla mousse
• Colorante spray effetto velluto per una finitura da professionisti

Istruzioni Passo a Passo

Preparazione della base di frolla

Stendi la pasta frolla fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm con un matterello leggermente infarinato. Rivesti uno stampo rettangolare da 26x10 cm, premendo bene la pasta contro i bordi. Bucherella il fondo con una forchetta per evitare che si formino bolle durante la cottura. Metti carta forno sopra e aggiungi dei pesi per cottura o legumi secchi. Inforna a 180°C per circa 20 minuti fino a leggera doratura. Togli i pesi e lascia raffreddarsi del tutto.

Preparazione della composta di mele

Sbuccia le mele e tagliale in cubetti di circa 1 cm. Mettile in un pentolino insieme allo zucchero di canna e alla cannella. Cuoci a fiamma bassa per 10 minuti, girando ogni tanto finché le mele diventano tenere ma non si sfaldano, e il liquido si addensa un po'. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente.

Preparazione della mousse al cioccolato

Trita il cioccolato fondente finemente e scioglilo a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, mescolando spesso. Lascialo intiepidire mantenendolo fluido. Metti la gelatina in acqua fredda per 5 minuti per ammorbidirla. Scalda 20 g di panna, strizza la gelatina e scioglila nella panna calda mescolando bene. Metti tuorli e uovo intero in una ciotola capiente. In un pentolino porta a bollore lo zucchero bianco con l'acqua fino a 121°C. Versa lo sciroppo bollente a filo sulle uova mentre monti con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio, cremoso e freddo. Unisci il cioccolato fuso alla panna con gelatina mescolando con delicatezza. Aggiungi questo mix alla base di uova montate mescolando dal basso verso l'alto per non sgonfiare. Versa la mousse in uno stampo di silicone della stessa misura della base di frolla e livella con una spatola. Metti in freezer per almeno 3 ore.

Assemblaggio finale

Spargi la composta di mele sulla base di frolla creando uno strato uniforme. Togli con cura la mousse congelata dallo stampo. Mettila su una griglia e spruzza uniformemente il colorante spray effetto velluto marrone. Con una spatola larga, trasferisci con delicatezza la mousse decorata sopra lo strato di mele. Il dolce è pronto per essere servito.

Salvalo

Cose Importanti da Sapere

• La mousse dev'essere completamente congelata prima di applicare il colorante spray
• Questo dessert unisce la tradizione delle crostate italiane con tecniche moderne di pasticceria
• Puoi prepararlo il giorno prima e assemblarlo poco prima di servirlo

Il vero segreto di questo dolce sta nella qualità del cioccolato. Io uso sempre un cioccolato fondente tra il 70% e il 75% per bilanciare alla perfezione la dolcezza delle mele caramellate. La prima volta che l'ho portato a una cena natalizia, tutti pensavano l'avessi comprato in pasticceria!

Conservazione

Il dolce completo dura in frigo fino a 3 giorni se coperto con pellicola. Col passare dei giorni la frolla può ammorbidirsi un po', ma il sapore resta ottimo. Se preferisci, puoi preparare tutti gli elementi separatamente e assemblarli solo quando serve: la frolla si conserva 5 giorni in un contenitore chiuso, la composta di mele fino a una settimana in frigo e la mousse congelata fino a un mese.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovi le mele golden, vanno bene anche le Renette o le Granny Smith, aggiungendo in questo caso un po' più di zucchero nella composta. Per una versione più leggera, puoi usare panna vegetale e un cioccolato con meno grassi. Al posto del colorante spray, puoi setacciare un velo di cacao in polvere sulla superficie per un look più rustico ma comunque elegante.

Storia e Tradizione

Questo dolce reinterpreta in chiave moderna il classico abbinamento mele e cannella tanto amato nella pasticceria italiana. La tecnica della mousse vellutata invece viene dalla Francia ed è stata perfezionata nelle scuole internazionali di pasticceria. Questa fusione rappresenta perfettamente la cucina contemporanea che prende il meglio da diverse tradizioni culinarie.

Salvalo

Domande Frequenti

→ È possibile prepararlo in anticipo?

Certo, puoi realizzarlo fino a 48 ore prima. Conservalo coperto in frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servirlo per assaporarne la consistenza e i profumi al meglio.

→ Si può sostituire il cioccolato fondente?

Sì, puoi optare per cioccolato al latte o bianco. Tieni però presente che la mousse sarà più dolce; potresti bilanciare riducendo la quantità di zucchero nella pâte à bombe.

→ Quali sono le mele migliori per la composta?

Le Golden sono perfette per la loro consistenza stabile in cottura. Puoi anche scegliere Renette o Granny Smith per un gusto più acidulo che contrasta il dolce.

→ Come ricreare l’effetto vellutato senza spray?

Un’alternativa è spolverare cacao amaro setacciato o un misto di cacao e zucchero a velo, che dona un aspetto simile anche se meno raffinato.

→ Si può congelare questo dolce?

La mousse può essere congelata separatamente, ma il dessert completo è meglio gustarlo fresco. Base e composta potrebbero perdere consistenza dopo lo scongelamento.

→ Quando è il momento di servirlo?

Servilo dopo averlo tolto dal frigorifero 30 minuti prima. Questo migliorerà la consistenza della mousse e valorizzerà gli aromi complessivi.