Squisiti Bignè alla nocciola

Questi sontuosi bignè craquelin con crema alla nocciola e salsa ai lamponi renderanno speciale ogni occasione. L'abbinamento tra croccantezza esterna, morbidezza della crema e freschezza dei lamponi crea un'armonia di gusto e consistenza davvero irresistibile.

Ho fatto questi bignè la prima volta per festeggiare mia mamma. Da quel giorno tutti me li chiedono a ogni festa in famiglia, e mi diverto sempre a cambiare ripieni e decorazioni ogni volta.

Ingredienti

• 340g di uova essenziali per dare elasticità e struttura all'impasto dei bignè
• 260g di farina meglio se tipo 00 per ottenere leggerezza e sofficità
• 250g di panna da montare scegli quella fresca con minimo 35% di grassi per risultati migliori
• 230g di burro e un po' extra per la teglia scegli quello di buona qualità
• 150g di latte intero darà ricchezza e morbidezza al tuo impasto
• 150g di lamponi sceglili ben maturi per una salsa dal gusto pieno
• 90g di zucchero dona dolcezza e aiuta a creare la crosticina del craquelin
• 75g di crema pasticcera fatta in casa ha tutto un altro sapore
• 5g di crema di nocciole cerca quella con alta percentuale di frutta secca
• Zucchero a velo per dare un tocco finale
• Sale un pizzico per bilanciare i sapori

Istruzioni Passo Dopo Passo

Preparazione del craquelin

Mescola con le mani 80g di zucchero, 100g di farina e 100g di burro a temperatura ambiente fino a ottenere un impasto uniforme. Stendilo tra due fogli di carta forno fino a 2-3mm di spessore. Mettilo in frigo per almeno mezz'ora così il burro si indurisce.

Preparazione della pasta choux

Scalda in un pentolino 150g di acqua, 150g di latte, 130g di burro, 6g di sale e 6g di zucchero fino a ebollizione a fiamma media. Quando bolle, abbassa il fuoco e aggiungi tutta insieme 160g di farina setacciata. Mescola con forza usando un cucchiaio di legno finché l'impasto non forma una palla che si stacca dai bordi. Continua a mescolare per circa 2 minuti per togliere l'umidità in eccesso.

Aggiunta delle uova

Metti l'impasto in una ciotola e lascialo raffreddare un po'. Aggiungi le uova sbattute un po' alla volta, incorporandole bene prima di aggiungerne altre. Lavora fino a quando l'impasto diventa liscio e forma una punta quando sollevi il cucchiaio.

Formazione dei bignè

Scalda il forno a 190°C. Metti l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia. Su una teglia leggermente imburrata, forma dei mucchietti di 3-4cm di diametro, lasciando 5-6cm tra loro perché cresceranno in cottura. Taglia dei dischi dal craquelin freddo e mettine uno sopra ogni mucchietto di pasta.

Cottura

Inforna a 190°C per i primi 10 minuti che faranno gonfiare i bignè. Poi abbassa a 180°C e cuoci per altri 20 minuti circa. I bignè devono diventare dorati e asciutti. Non aprire mai il forno durante la cottura o si afflosceranno.

Preparazione delle creme

Mentre i bignè cuociono, prepara il ripieno mescolando con cura 75g di crema pasticcera con 250g di panna montata e 5g di crema di nocciole. Per la salsa, frulla 150g di lamponi e passali in un colino per togliere i semi, ottenendo una salsa liscia e colorata.

Assemblaggio finale

Lascia raffreddare completamente i bignè. Taglia la parte superiore con un coltello affilato. Metti un cucchiaino di salsa ai lamponi sul fondo di ogni bignè. Riempi con abbondante crema alla nocciola usando una sac à poche. Rimetti il cappello e spolverizza con zucchero a velo prima di servire.

Salvalo

Non dimenticherò mai quando ho aggiunto il craquelin ai miei bignè per la prima volta. La mia famiglia è rimasta così colpita dalla croccantezza che ora non vogliono più mangiarli senza. La crema alla nocciola? È nata per caso, volevo usare un po' di crema di nocciole avanzata.

Conservazione

Tieni i bignè ripieni in frigo per massimo due giorni in un contenitore chiuso. Con il passare del tempo il craquelin perderà un po' della sua croccantezza ma saranno comunque buonissimi. Ti consiglio di riempirli poco prima di servirli per gustare al meglio il contrasto tra parti morbide e croccanti.

Varianti e Sostituzioni

Non ti piacciono i lamponi? Prova con fragole, more o mirtilli per la tua salsa. Al posto della crema di nocciole puoi usare quella al pistacchio, cioccolato o anche solo una semplice chantilly alla vaniglia. Vuoi una versione più leggera? Sostituisci parte della panna con yogurt greco denso. Ogni cambio darà un gusto diverso ma sempre delizioso.

Consigli per la Presentazione

Metti i bignè a piramide su un bel piatto da portata per fare colpo. Aggiungi lamponi freschi, foglioline di menta e qualche goccia di salsa intorno. Un tocco in più? Spargi un po' di granella di nocciole tostate sulla parte alta. Questi dolcetti stanno benissimo con un caffè espresso o un tè nero leggermente aromatico.

Origine e Curiosità

Il bignè viene dalla Francia ma la versione con craquelin è diventata famosa solo negli ultimi anni. La parola craquelin viene da craquer, che in francese significa scricchiolare. In Italia questo dolce ha preso piede grazie ai nostri pasticceri che hanno mescolato tecniche francesi con ingredienti tipici italiani come la nocciola. Una volta i bignè contenevano solo crema pasticcera, oggi invece si gioca molto con sapori e consistenze diverse.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come fare una copertura croccante perfetta?

Per una copertura super croccante, mescola bene burro, zucchero e farina fino a ottenere un impasto liscio, poi stendilo tra due fogli di carta forno fino a 2-3 mm di spessore. Mettilo in frigo per farlo indurire, così sarà facile tagliare i dischetti. Ricordati di farli un po' più grandi del mucchietto di pasta sotto.

→ Perché i miei bignè restano bassi?

I bignè possono restare bassi per vari motivi: forno non abbastanza caldo all'inizio, sportello aperto troppo presto durante la cottura, ingredienti non misurati bene o uova aggiunte male. È importante che l'impasto si stacchi dai bordi della pentola prima di aggiungere le uova un po' alla volta.

→ Posso farli il giorno prima?

Certo! L'impasto per la copertura croccante resta buono in frigo per 2-3 giorni. I bignè già cotti e raffreddati vanno in un contenitore chiuso per 1-2 giorni, ma meglio farcirli poco prima di mangiarli per tenerli croccanti e freschi.

→ Come non far diventare la crema troppo liquida coi lamponi?

Per tenere la crema bella densa, metti solo un cucchiaino di salsa di lamponi sul fondo del bignè, senza mescolarla con la crema. Ti consiglio anche di passare i lamponi frullati in un colino per togliere i semini e controllare quanto liquido resta nella salsa.

→ Cosa posso usare al posto della crema di nocciole?

I bignè si possono riempire con tante cose buone! Invece della crema di nocciole puoi usare: crema pasticcera normale, crema al cioccolato, crema al pistacchio, crema diplomatica o panna montata. Scegli quello che ti piace di più o usa frutta di stagione per dare sapore.

→ Come tenere i bignè dopo averli farciti?

I bignè farciti vanno messi in frigo e mangiati entro un giorno per gustarli al meglio. Tienili in un contenitore ben chiuso così non prendono odori dal frigo e non si seccano. Metti lo zucchero a velo solo quando stai per servirli.