Salvalo
Questo piatto di capretto in umido si trasforma in una vera delizia cremosa grazie alla tecnica finale della carbocrema, un metodo tradizionale delle feste pasquali.
Ho imparato questa ricetta del capretto in umido dalla mia nonna. Mi torna in mente la sua calma mentre mi svelava il trucco della perfetta carbocrema, l'elemento che rende speciale questo piatto durante le celebrazioni pasquali.
Ingredienti
- 500 grammi di capretto disossato a pezzi ideale per la morbidezza della carne
- 50 grammi di gambuccio di prosciutto per arricchire il sapore del brodo
- Mezza tazza di vino bianco secco per equilibrare il gusto della carne
- Olio extravergine d'oliva meglio se robusto per valorizzare il sapore del capretto
- 3 tuorli d'uovo freschi a temperatura ambiente per creare una carbocrema soffice
- Succo di metà limone non trattato per aggiungere freschezza al piatto
- Erbe fresche: maggiorana e prezzemolo tritate finemente per profumare il tutto
- Brodo fatto con ossa di capretto quanto serve per una cottura morbida
- Sale e pepe aggiunti secondo preferenza
Preparazione Passo-Passo
- Creazione del brodo
- Prendi una pentola grande e mettici dentro le ossa del capretto con sedano, carote e cipolla. Copri tutto con acqua fredda e porta a bollore. Abbassa il fuoco e lascia cuocere piano per almeno 60 minuti, togliendo la schiuma quando serve. Poi filtra e tieni caldo.
- Rosolatura della carne
- Versa un po' d'olio in una pentola alta. Aggiungi i pezzi di capretto e il gambuccio tagliato piccolo. Fai rosolare a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, girando spesso. Aggiungi poco sale, ricordando che il prosciutto darà già sapidità.
- Aggiunta liquidi e cottura
- Versa il vino bianco e lascialo evaporare completamente, mescolando per raccogliere i succhi dal fondo. Poi aggiungi il brodo caldo poco alla volta, tenendo la carne coperta a metà. Abbassa la fiamma e cuoci per circa 2 ore col coperchio leggermente aperto, controllando con una forchetta. La carne deve diventare tenerissima.
- Creazione della carbocrema
- In una ciotola sbatti con forza i tuorli col succo di limone fino a ottenere un mix liscio e un po' spumoso. Unisci le erbe tritate e mescola con delicatezza.
- Unione finale
- Togli la pentola dal fuoco e lasciala intiepidire un minuto. Versa il mix di uova e limone nella pentola col capretto mescolando con energia per evitare che le uova si rapprendano. Rimetti sul fuoco bassissimo mescolando di continuo per un minuto finché la salsa si addensa leggermente senza coagulare.
- Servizio
- Porta in tavola subito in piatti fondi già scaldati, accompagnando con verdure di primavera. Il piatto va servito caldo ma non bollente per sentire tutti i sapori.
Salvalo
Amo questa ricetta per i ricordi familiari che mi porta. Mio nonno cresceva i capretti e a Pasqua questo piatto era il momento più atteso della festa. Il segreto che mi ha insegnato è prendersela comoda durante la cottura del capretto che deve praticamente sciogliersi quando lo mangi.
Conservazione
Puoi tenere il capretto in umido in frigo per non più di 2 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldalo a bagnomaria molto piano per impedire che la carbocrema si divida. Meglio non congelarlo perché la consistenza della salsa ne soffrirebbe troppo, perdendo la sua morbidezza e rischiando di separarsi quando lo scongeli.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovi il capretto, puoi usare agnello giovane o coniglio disossato con gli stessi tempi e quantità. Al posto del gambuccio puoi mettere pancetta stagionata o guanciale per mantenere il sapore ricco. Per una versione più leggera, prova con un solo tuorlo e due albumi montati a neve leggera, anche se il risultato sarà meno cremoso.
Servire e Abbinare
Questo piatto va d'accordo con patate novelle bollite o cicoria saltata in padella che bilancia la ricchezza del capretto. Accompagna con pane fatto in casa dalla crosta dura per raccogliere tutto il sugo. Come vino, ti suggerisco un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore che con la sua freschezza pulisce il palato tra un morso e l'altro.
Radici Storiche
Il capretto in umido ha origini molto antiche nelle campagne di Marche e Abruzzo dove era il piatto simbolo della Pasqua. La carbocrema viene dalle ricette dell'antica Roma quando uova e limone servivano a legare le salse prima che si usasse la farina come addensante. Questa preparazione è arrivata fino a noi grazie ai racconti tramandati nelle famiglie contadine.
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Domande Frequenti
- → Posso fare il brodo un giorno prima?
Certo, puoi preparare il brodo in anticipo e tenerlo in frigo per 2-3 giorni. Questo ti aiuta pure a togliere meglio il grasso quando si raffredda.
- → Come faccio a sapere se il capretto è pronto?
Il capretto è cotto quando diventa così tenero che si sbriciola facilmente con la forchetta. Di solito ci vogliono circa due ore ma potrebbe volerci più tempo se la carne viene da animali che hanno pascolato liberi.
- → Posso usare un'altra carne al posto del capretto?
Certo che puoi. L'agnello va benissimo e i tempi sono quasi uguali. Anche il vitello funziona ma di solito cuoce un po' più in fretta.
- → Perché si chiama 'brodettato'?
Questo nome viene dal modo in cui si finisce la cottura. Si aggiunge un misto di tuorli e limone al sugo della carne, creando un sughetto cremoso che avvolge tutti i pezzi di carne.
- → Come faccio a evitare che la crema di tuorli si addensi troppo?
Devi spegnere il fuoco prima di mettere i tuorli, mescolare forte forte, e poi rimettere a fuoco bassissimo continuando a girare. Se vedi che diventa troppo densa, aggiungi un po' di brodo caldo e continua a mescolare.
- → Posso prepararlo prima?
La carne puoi cuocerla in anticipo, ma la parte con i tuorli e il limone devi farla poco prima di mangiare. Se no rischi che la crema diventi troppo spessa o si separi.