Salvalo
La scottiglia toscana è un sontuoso stufato di carni miste, una celebrazione vera delle tavole maremmane. Si mette tutto a cuocere in pentole enormi, con tagli vari di carne che sobbollono piano nel pomodoro, bagnati di vino rosso. Intanto la casa si riempie dell’aroma fresco delle erbe e per magia ogni pasto diventa una rimpatriata. Perfetta quando fuori piove o c’è festa: ogni assaggio è un caldo abbraccio che sa di storia e compagnia.
Ricordo che la prima volta che ho preparato la scottiglia era settembre e con amici abbiamo fatto una grande tavolata. Tutti hanno voluto sapere come l’avevo cucinata e nessuno ha lasciato nemmeno una briciola. L’odore di cose buone che riempie la casa è quasi irresistibile.
Ingredienti
- Brodo vegetale: arricchisce il sugo sceglilo bello saporito
- Pomodori pelati in scatola: donano colore e una nota dolce cerca quelli nostrani
- Cosce di pollo: aiutano a creare un sapore pieno meglio se allevate all’aperto
- Polpa di coniglio: carne magra e delicata equilibra il piatto
- Spezzatino di maiale: più sapore e morbidezza scegli tagli con un po’ di grasso
- Polpa di agnello: dà robustezza evita i pezzi troppo magri
- Sedano carota cipolla: il trio dell’orto per partire bene prendi verdure fresche
- Aglio: dà profumo meglio se i bulbi sono sodi
- Concentrato di pomodoro: per rendere il fondo intenso e ricco
- Peperoncino: per una punta di piccantezza a piacere
- Rosmarino alloro salvia timo: erbe fresche fanno la differenza
- Vino rosso: arricchisce la carne usa un toscano se puoi
- Olio extravergine di oliva: serve per rosolare e dà anche tanto sapore scegline uno buono
- Sale grosso: regola il sapore meglio marino
- Pepe nero: meglio macinato al momento sprigiona più profumo
Facili passaggi
- Taglia la carne:
- Spezzetta pollo, agnello, maiale e coniglio in pezzettoni. Le cosce di pollo si tagliano in tre parti.
- Soffriggi le verdure:
- Rosola bene sedano, carota e cipolla tritati in abbondante olio per 8 minuti, finché sono teneri e profumati.
- Rosola la carne:
- In un’altra padella scalda olio con aglio, poi parti dalle cosce di pollo, rosolando forte e voltando spesso, circa 7 minuti. Sposta su un piatto. Ripeti con il resto della carne, tenendola da parte.
- Vino rosso:
- Alza la fiamma e versa il vino rosso. Lascia cuocere dieci minuti, così si asciuga tutto bene.
- Aggiungi pomodori:
- Metti il concentrato e i pelati, schiacciali con una forchetta. Fai insaporire ancora 8 minuti mescolando bene.
- Unisci le carni e aromi:
- Dentro il sugo aggiungi erbe, peperoncino, tutto il misto di carni, una macinata di pepe e un po’ di sale. Mescola tutto per bene.
- Cottura lenta:
- Copri con brodo vegetale e appena inizia a bollire abbassa la fiamma. Copri e lascia andare piano almeno due ore, mescola ogni tanto. Correggi di sale se serve.
- Impiatta e gusta:
- Porta in tavola caldissima sopra fette di pane toscano abbrustolite con aglio, un giro d’olio, pepe e un pizzico di sale. Un grande piatto di famiglia!
Salvalo
Per me è magia pura quando sento il profumo di erbe appena raccolte. Un buon rametto di rosmarino o due foglie di salvia prese dal giardino cambiano il piatto. Anche l’alloro fresco fa un profumo unico, lo diceva sempre mia nonna. Ricordo ancora la campagna: papà tagliava grandi fette di pane e noi bimbi strofinavamo l’aglio sulla crosta croccante, pronti per la scottiglia che ribolliva sul fuoco.
Come tenere al meglio
Tienila in frigo in un contenitore chiuso per quattro giorni, dopo averla fatta raffreddare bene. Se vuoi congelare, dividila già in porzioni: avrai sempre un pranzo pronto senza pensarci. Basta riscaldarla piano piano in pentola e ritorna come appena fatta. Mai lasciarla raffreddare nella pentola col coperchio: aspetta che sia proprio fredda, poi sposta nei contenitori.
Cambi ingredienti
Il coniglio può essere sostituito dal vitello o aggiungi anche delle salsicce per renderla ancora più gustosa. Alcuni aggiungono pure peperoni, tacchino o faraona. Scegli le erbe che hai sotto mano, fresche è meglio. Se ti manca il vino rosso, va bene anche un bianco corposo, basta che sia di quello buono che berresti a tavola.
Idee per presentarla
Tutti vogliono la scottiglia su pane casereccio abbrustolito e strusciato d’aglio. Mi piace aggiungere a fine cottura un filo d’olio a crudo e una spruzzata di pepe. Se hai pane avanzato taglialo sottile, tostalo con poco olio e portalo in tavola accanto alla carne. Questo è un piatto che vuole un bel rosso toscano deciso, tipo Morellino. Metti la scottiglia al centro così ognuno si serve da solo.
Storia e curiosità
Nata in Maremma tra fine Ottocento e primi Novecento, la scottiglia si faceva nei poderi con le carni disponibili quando si macellava. Un piatto born per far mangiare tanti con poco, la versione di terra del cacciucco che invece è di pesce. Ogni famiglia la interpreta a modo suo, cambiando erbe, tipi di carne o perfino il tipo di pane. Ha sempre riportato gioia in autunno e nelle feste dopo il duro lavoro nei campi.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Che carni si usano per la Scottiglia toscana?
Di solito si scelgono pezzi grandi di coniglio, pollo, maiale e agnello, così reggono la cottura lunga senza disfarsi.
- → Quanto serve per cuocere la Scottiglia?
Ci vogliono due ore circa di fuoco basso per far diventare le carni belle morbide e saporite.
- → Che aromi danno profumo alla Scottiglia?
Si usano alloro, timo, salvia e rosmarino che profumano tanto il sugo.
- → Come si porta in tavola la Scottiglia?
Provala con fette di pane caldo, sfregate con aglio e condite con un buon olio, sale e pepe.
- → A cosa serve il vino rosso nella Scottiglia?
Il vino serve a dare più gusto e profondità quando sfumi il soffritto. Così tutti i sapori si mescolano meglio.